如何消除反式脂肪？日常减肥究竟用什么方式更好？如何加快植物基的发展？12月10日，在苏州举行的佳禾食品20周年发展峰会上，江南大学食品学院教授、中国粮油学会油脂分会常务副会长王兴国就饮食健康等老百姓关注的问题接受了江南时报记者的专访。

　　以技术创新减少反式脂肪

　　上月初，王兴国团队与佳禾食品共同获得“国家科学技术进步奖”。王兴国表示，该获奖项目最核心的一点就是，他们针对食品专用油脂中反式脂肪非常高的问题做了突破性改进，由此带来的产业行动已初见成效。

　　反式脂肪又称反式脂肪酸，是一种不必要的有害化合物，“人体慢性疾病、心血管疾病等的产生与反式脂肪的摄入有很大关系”，王兴国说。世界卫生组织去年发布关于消除反式脂肪的全球进展年度报告，并提出在2023年实现全球消除反式脂肪目标的行动建议。

　　反式脂肪主要有两个来源，一是天然来源（乳制品和牛羊等反刍动物的肉），二是工业生产的产品（部分氢化油）。有数据显示，当从食品供应中去除工业生产的反式脂肪时，会对健康产生立竿见影的长期益处。

　　王兴国说，他们所做的努力是，通过技术创新，将食物中的反式脂肪酸替代掉。由他参与完成的“食品工业专用油脂升级制造关键技术及产业化”科研，实现了非氢化专用油脂系列产品的创新制造，推动了我国油脂制品相关产品的升级换代。得益于该项目的技术推广和产业带动，人们饮食过程中反式脂肪酸的摄入量可以远低于WHO 建议的 1% 限量值。

　　脂肪才是肥胖的根源

　　面对现场嘉宾“减肥到底是减脂肪还是减碳水化合物”的困惑，王兴国主动予以解释。

　　中国目前的超重率和肥胖率总体已超过50%，但“相比20年前，中国人总的营养、能量摄入状况实际上是稳中有降的”，王兴国说。据最新统计，20年来，人们的蛋白质摄入量变化不大，碳水化合物的供能比由原先的70%降至50%。在总量不变，蛋白质稳定，碳水化合物下降的情况下，为什么人们肥胖的现象却在加剧？

　　“关键在于脂肪摄入的上升，脂肪的供能比已经从之前的百分之十几上升到了如今的近乎35%”，王兴国说。据最新调查数据，目前中国人脂肪摄入量超过30%的大概有7亿人，而30%是一个高线，意味着我们同大部分的欧洲国家脂肪摄入水平是一样的。

　　现在人们为了控制体重，形成两个不同的流派，其中有一个流派走的是高脂肪低碳水的疗法。“这种疗法当然有一定效果，但在全世界的营养学界眼中，这不是值得推崇的好方法，这里面摄入的‘高脂肪’实为大量的中链脂肪，即MCT，它的好处是，可以很快燃烧提供能量，并且不会导致脂肪的积累。但也正由于燃烧速度过快，会给人体带来很多副作用，比如肝脏的损害。”

　　全谷物，均衡饮食新方向

　　王兴国指出，饮食结构合理与否，涉及老百姓的健康和人类发展。

　　近三十多年来，研究已经清楚表明，人类摄入更多的全谷物可以降低许多疾病的患病风险。全谷物带来的健康效应包括减少炎症、减缓衰老认知衰退、改善年轻人抑郁症、降低肠癌风险等。通过健康均衡的饮食，可以为每人每年节省不少心脏代谢疾病医疗费用。

　　许多国家已经相应建议人们更多地以全谷物食品替代精细谷物食品。然而，当前的数据显示，大多数国家的全谷物摄入量仍然远低于有利于公众健康的推荐水平。

　　可喜的是，发展全谷物产业已正式写入中办、国办发布的《粮食节约行动方案》。食品行业的发展需要高科技赋能，要面向人民群众生命健康不断开发出满足人民需求的健康食品，而发展全谷物和植物蛋白为主的新一代植物基，具有可持续性，发展空间大。在人们的饮食中减少红肉、加工肉类以及精制谷物，转而食用更多的豆类、豌豆、全谷物、水果和蔬菜，也可以减少二氧化碳温室气体的排放，符合国家双碳战略目标。