（一）

　　苏州各地都有一些独特的美食，比如常熟的蒸菜、蕈油面，张家港的小江鲜、螃蜞豆腐，太仓的红烧羊肉、炒米糕，昆山的奥灶面、万三蹄等。那么，吴江呢？我曾经在十多年前概括过三件宝：香青菜、酱蹄、黑豆腐干。时过境迁，今天还要说吴江美食三件宝，但第三宝引起较大的争议，很多吴江人不同意了，看来必须修正了。美食也有历史性、阶段性，其自身的变化，人们口味、要求的变化，都会导致美食之变。万事万物，必须跟着时代走，工艺上叫艺随时代，美食就叫味随时代，这就是与时俱进。

（二）

　　香青菜，我向来把它排在吴江美食第一，其地域性太强了！同是吴江，把香青菜种在盛泽、松陵的田土里，香气锐减，种在其他县域，则基本无香。

　　吴江香青菜，最是庙港、七都一带。与苏州其他青菜品种不同，其叶片肥大、偏厚，颜色偏深，深绿色叶面上布满青筋，让人想起罗中立油画《父亲》之手。当地人称“绣花筋”。经过霜打，香青菜香气更足，味道有点甜。一锅在炒，满屋飘香。

　　香青菜一般有三种做法。其一，清炒，什么也不用放，就用菜籽油煸炒，起锅前，微微加盐，微微洒糖。吃的是原味、原香，品的是香青菜的天然之美、纯正之味。其二，加了酱肉片的红煸。吴江酱肉，切薄片爆炒备用。香青菜煸炒一阵后，即可将酱肉片滑入，一起混合煸炒，起锅前，滴生抽，加白糖。如是，基本接近红烧了，当地人称家炒。其三，菜饭。传统烧菜饭是起油锅、煸菜、加米、加水、加酱肉块，拌和后焖锅而成。缺点是菜太烂，易发黄，颜值差。改进版，把香青菜切碎煸炒后盛起备用，待酱肉菜饭快熟时，将煸炒过的香青菜拌入，再焖数十分钟即可。这样的菜饭，菜碧绿、饭雪白、肉通红、香浓郁，颜值较高，看一眼，就让你的口水直流，吃一口，更让你终生难忘。

（三）

　　酱肉、酱蹄，是吴江特产，我以为该加个油字，称酱油肉、酱油蹄，可与苏州人俗称的酱肉区别开来，但吴江人民不同意，他们说，吴江人就是习惯称酱肉、酱蹄的。

　　吴江酱肉与苏州酱肉有本质区别。吴江受浙江影响，喜欢用酱油浸肉，基本做法是：条肉或蹄髈先用盐腌制，石头压上3-5日，然后在太阳下晒，要晒2-3天，然后进酱缸，一般也要浸3-5日，取出后在风口吹干即可。

　　吴江酱肉基本特点是：鲜、香、糯。基本做法有三，其一是切片清蒸，略洒一些白糖，更能提鲜。其二与蔬菜同炒。酱肉切片蒸熟备用，炒青菜、冬笋片、芹菜、蘑菇等时，放一些酱肉片入锅同炒，荤素搭配，味道完美。其三就是烧香青菜酱肉饭。两种吴江特色美食在一起碰撞，擦出的是别样的火花。盛世酒店大厨光男老师如是告诉我。

（四）

　　吴江美食第三宝，从前我首推是黑豆腐干，但现如今很多吴江人不赞同。我本人一年两次尝到黑豆腐干，也并不满意。于是我决定重新物色、发动群众评议。在朋友圈发出一条微信，征听大家意见。有人说，油墩子、辣鸡脚、套肠。哦！那只是吴江黎里的美食三宝。有人说，熏豆茶，有人说，红烧羊肉、拌干馄饨等等。似乎都局限在一两个乡镇，并不能响遍吴江并波及苏州。最后，大家一致推荐了盛泽烧卖。

　　烧卖！烧麦！这是一道打通南北的点心。北方人称烧麦，强调是面制品，多用肉馅。江南人说烧卖，强调边烧边卖，多用糯米饭做馅。盛泽烧卖，有六百年历史，其制作技艺已列入地方非遗目录。盛泽烧卖也可称是打通了南北，或者说南人北相。皮子薄，薄得能透之馅之色；小巧玲珑，江南人风格，江南人胃口小，吃点心讲究细气，不图吃饱，只是垫垫饥而已。盛泽烧卖里面的馅都是纯鲜肉的，有点北方风范，味道十分鲜美。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）