江南时报讯 隆冬至，土酱香。每年进入冬季，位于沭阳县韩山顺河村一些土酱作坊就开始忙碌起来，因为这个季节的阳光、空气湿度都十分利于腌制土酱，腌制好的土酱不仅味道好，存放的时间也会长一些。而郁记土酱作坊，便是其中最忙碌的一家。

　　郁记土酱作坊位于沭阳县韩山镇顺河村，普通的农家大门口飘荡着土酱淡淡的清香，门头上“郁记土酱”四个大字在不远处老槐树的映衬下，格外醒目。店主郁登洲，如今已经70多岁了，从郁记土酱第一次出现在韩山及周边的官墩、尚庄等集市至今，已经过去了30余年，为了让这传统的做土酱手艺得到传承，老郁将其传给了儿女们，可是他闲不住，经常要搭把手。

　　走进院内，首先映入眼帘的是二三十个土陶大缸，整整齐齐排列在一起，很有气势。“为保证质量，我们制作土酱用的都是陶缸，加上放在房间里的，总的陶缸有60多个。” 郁登洲的儿子告诉笔者，郁记土酱选料认真、做工精细、储藏期长，如今已有豆豉、黄酱豆，还有皮萝卜、腌豆腐等10多种土酱及咸菜，是沭阳沂河北片很有名的土特产。

　　“这一缸黄豆酱刚刚装了缸，这批黄豆是精选的小粒黄豆。做土酱季节性很强，有做一季卖一年的说法。” 郁登洲说。韩山是沭阳县比较出名小吃之乡，经过几百年来的漫长积淀，形成了极富个性的地方饮食风格和饮食文化，传统工艺、小吃品种丰富，门类齐全、价廉物美，深受当地居民和外地游客的欢迎，而老土酱就是其中的一个系列。

　　“全手工的制作，不用任何食品添加剂是郁记土酱的一大特点。” 郁登洲告诉笔者，要想把土酱做出好味道，每一步都很讲究，比如在容器的选择上，要用一米高的陶缸，密封、避光、保存性好是必要条件；水要选用凉白开，不仅杀菌还不易变质；腌制所需的食材要按精挑细选，必须用自然光照晾晒，不能用机器脱水烘干；调料要选取优质的白糖、食盐、花椒、茴香籽、姜丝、高度数的白酒等。

　　“我的土酱没有添加任何防腐剂、香精，都是原生态的!一定要让大家吃上干净、卫生、环保、绿色的土酱。” 郁登洲这样说，也是这样做的。一盒小小的土酱，要经过拣豆、淘豆、晾干、上锅等多道工序，再经过自然发酵三个月才能包装食用。密封后运往市场。如今的郁记土酱,以其香鲜味美而远近驰名，成为韩山镇享有盛誉的特色食品之一，可上高级宴席，登大雅之堂。

　　“每次来韩山都要到郁记买一些土酱回去送亲朋好友，今年已是第五次几家人组队而来了。”在采访中，笔者偶遇来自新沂的一个旅游团队，他们还争相和郁登洲合影，说要沾沾老人家的福气。来自连云港的陈华华是在陪母亲逛韩山公园的过程中,“循香”而来，在品尝了几个土酱品种后，她一口气买了300多元的土酱，并请郁登洲的儿子给她邮递过去。

　　如今的郁记土酱每年都要收购黄豆、辣椒、萝卜、等农产品20多吨，销往省内外，销售额达50多万元，纯收入20多万元，同时支付给工人务工费12万元左右，促进了地方群众增收致富。“每个月都有苏州的固定订单，一次发10000多元的货。” 老郁开心地说。

　　“现在的想法就是把父亲传下来的手艺继续传承下去，让更多的人吃到郁记土酱。” 在郁登洲儿子看来，许多群众对老字号土酱总有一种特殊情结:吃的是老土酱，寻的是回忆，寻找那韩山古色古香的老味道。 (林伟 吴华中)