历史上的江南喜宴

　　（一）

　　苏州山塘街“江南岸食府”的陈春娥再三邀请，让我参加她师傅的收徒仪式和江南山塘船宴的申遗启动仪式。盛情难却，我答应参加，但翻了工作备忘录，那天下午我约了事，所以我跟春娥说，活动我一定参加，午餐就只能请假了。她说，来了再说。

　　（二）

　　拜师仪式很隆重，也很简短，就是徒儿送上拜师帖，给师傅敬茶，师傅回送门生帖。红帖子上都只有两三句话。尽管主持人一再邀请师傅朱良培、徒弟孙国良多说几句话，但师徒俩都是大老实人，没说几句话就说完了。主持人又请来同伴表演节目，可是也没几分钟就表演完了。整个仪式前后不到半小时。

　　这时，主持人宣布，拜师礼成，请大家入席赴宴。主持人再三强调这是一桌师徒俩精心打造的夏之宴，是江南山塘船宴的首次试宴，请大家务必不要错过，错过了会遗憾终生。这提示有点分量！我一看手表，时间尚早，离下午约的事还有足够空间，便随人流入了席。

　　（三）

　　这还真是一桌“不品尝终生遗憾”的宴席。

　　这是一桌上世纪六七十年代结婚办喜事的喜宴。苏州从前的喜宴就叫“四六四”喜宴。

　　第一个“四”，是四只冷盆，都采用拼盆方式，即一只长腰圆的瓷盆里装三种菜肴，两荤一素，亦称“四三拼”。

　　其一，白肚、蛋松、糖藕。

　　蛋松已久违。都知道有肉松、鱼松、虾松，其实还有蛋松。蛋松，色泽金黄，蓬松松脆，老少皆宜，只是制作起来繁琐，且不宜久存。

　　其二，糟鹅、汁骨、酒菜。

　　酒菜，我也是在很久以前尝过一次。夏季上市的小青菜，腌制两小时，用上等的花雕酒、陈皮等浸腌。早上做，晚上用。酒菜吃口清爽，是夏日佐酒好菜，现已难觅。

　　其三，爊油鸡、盐水虾、拌莴笋。

　　其四，素火腿、烤子鱼、白切肉。

　　素火腿，吃功夫，不容易做好。选上好的腐衣浸发，在特制的卤中层层叠起，用纱布包裹后上笼蒸；蒸熟后再裹紧、定型，冷却后切成薄片上盆。

　　四只冷盆，其实是十二种味道，一桌人，刚好够每人尝一口。陆文夫先生说，苏州菜馆里的拼盆，就是给你搭搭味道。

　　（四）

　　“四六四”之“六”，就是六道热炒，从前称作“六小婉”。苏州美食，讲究“不时不食”，一桌酒席，不同时令，选用最当令的菜肴。

　　本次喜宴，朱良培、孙国良师徒合作推出六道热炒，分别是：清风三虾、瓜姜鱼丝、细露蹄筋、芙蓉鸡片、香炸猪排、鸡火莼菜。

　　瓜姜鱼丝，选用两种酱菜——小酱瓜和酱姜片，均切成丝，与鳜鱼丝同炒。天热吃，极妙！芙蓉鸡片，选用鸡胸肉，切薄片，生炒。芙蓉是蛋清打发而成，可以堆成雪花，还可以做成小动物造型，如这次漂在莼菜汤里的两只鸳鸯，很有趣！莼菜汤前面加“鸡火”二字，是点明这道汤里还有鸡丝和火腿丝加盟。香炸猪排，必配上海“黄牌”辣酱油。

　　“四六四”之“四”，是四道大菜。这次夏之喜宴，上桌的是神仙整鸡、夏荷粉肉、香酥肥鸭、明月鼋菜。基本要求是整鸡、整鸭、整鱼。有人会问，整鱼呢？鼋即是鳖，苏州人称甲鱼。鳖、甲鱼，称谓似都不雅，酒席上便称“鼋菜”。

　　说是“四六四”，其实远不止。另有两道时蔬——虾子茭白、丝瓜毛豆；三道点心——一品甜包、纸皮烧麦、杏仁豆腐；还有主食——葱油拌面，最后上了时令夏果。

　　杏仁豆腐也多年未见，可以称夏令清凉小品，基本原料是牛奶+杏仁粉，按一定比例调成糊，上笼蒸，冷却后切成小块，角牌大小。装盆后淋上蜂蜜，洒上桂花和杏仁碎。美哉，杏仁豆腐，色：雪白粉嫩；香：桂花浓香；味：一口滑过一道凉爽琼脂。

　　（作者叶正亭系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）