资本助推，餐企扎堆，无人售货机出现，预制菜行业突然火爆。消费者对预制菜有什么需求？预制菜成为新风口还有哪些瓶颈？谁能成为最终的赢家？

　　需求逐渐释放，资本闻声而入

　　2022年开年，瑞幸前董事长陆正耀宣布开启一个名为“舌尖工坊”的预制菜项目。1月10日，预制菜连锁门店品牌“银食”拿到数百万元天使轮融资，将目光瞄向了下沉C端市场。企查查数据显示，2020年至2021年，预制菜赛道共发生了23起融资。去年4月，味知香登陆上交所主板，成为预制菜赛道第一股。

　　南京的一些小区门口，陆续出现了预制菜无人售货机。在南京河西万达金街大门口，记者看到，无人售货机右边的存储柜里放有28种半成品菜肴，左边一块电子大屏，清晰地标注着价格和菜名：台湾卤肉12.9元/盒、鱼香肉丝16.9元/盒、水煮牛肉37.9元/盒……小区保安说，晚上下班后会出现排队购买的现象，售货机近期补货的频率较高。居民王乾华告诉记者，“前几天购买的1至2人食用的小包装水煮鱼口感不错，自己做一盆酸菜鱼最快也要半小时。”

　　“去年，叮咚买菜预制菜全线产品销量同比增长300%，预制菜订单在整体订单的渗透率已经超过40%。工作日和周末的预制菜订单占比分别为66%和34%。在用户画像上，叮咚预制菜消费人群主要为30至45岁，家庭用户数量更多。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，最近和年夜饭相关的预制菜肴卖得很火，一款“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980%。

　　“在餐饮行业，预制菜并不是新奇事物，以前预制菜是半成品的外带，现在预制菜是酒店餐饮经营的一个重要组成部分。”金陵饭店市场总监周海说，“国内预制菜B端市场已相对成熟，疫情期间线下餐饮业态受到一定影响，催动了预制菜向C端市场渗透。4年前，我们成立了江苏金陵食品科技有限公司，面向大众消费、商务节礼和酒店餐饮半成品需求，打造特色面点和预制菜产品，专门把一些拳头产品进行工业化生产，比如盐水鸭、金陵大肉包、豉油鸡、盐焗鸡等，实现饭店餐饮产品的异地拓展。”

　　近几个月来，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。饿了么生鲜负责人杨子江表示，预制菜已成为目前外卖平台重点发力的业务之一，饿了么平台集合了每日优鲜、旗鱼等各大生鲜品牌参与预制菜业务，其中每日优鲜在饿了么已上线近千家门店，2021年12月环比上月订单增长超过了30%，且持续保持高增长态势。

　　如今，预制菜市场“玩家”主要分为四类，既有从B端向C端延伸的传统半成品企业，以及传统连锁餐企转型，也有生鲜电商拓展业务以及新零售趋势下崛起的新品牌。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

　　瞄准C端，打消消费者的顾虑

　　预制菜能否打动消费者的味蕾？盒马专门对此进行了调研。其中，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”。部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。

　　“火热之下还是需要冷静思考。”周海说，预制菜因为可以突破本地市场，很多传统餐饮企业会选择两条腿走路。现在冷链物流体系很发达，食品仓储等也发展很快，整个行业的基础条件都已具备，所以行业爆发也是情理之中。不过预制菜主要是满足消费者更便捷的饮食需求，但目前并非所有产品都可以实现标准化生产，尤其是中式餐饮中的“炒菜”需要“锅气”的加持。比如宫保鸡丁这道菜，对“鸡丁”有传统的“上浆”工序，冷冻之后可能“脱浆”,再一加热，就失去了菜的灵魂。

　　欧厚喜说，除了标准化的担心，预制菜最大的问题还在于不如餐厅菜好吃，所以叮咚预制菜第一指标不是毛利，而是好吃，第二指标是方便快捷，第三指标是差异化创新。

　　“我们正在努力打消消费者对预制菜新鲜度的顾虑。”盒马南京区域3R商品采销总监蒋军表示，盒马通过不同的温层做预制菜商品。例如一些盆菜、大菜适合冷冻温层，研发时会严格把关食材，全程冷链生产预制菜，过程中不额外添加防腐剂。一些蔬菜类和面点，就要做成冷藏短保的预制菜商品。例如，今年的盒马年菜套餐中，把红烧肉放在了C位。为了保持预制红烧肉的颜值，盒马在研发这道菜时，做了大量的测试，最终确定用手工稻草捆扎的方式，不仅保证了预制红烧肉复热后仍能保持完整，还将稻草的清香融入到红烧肉中，很好中和了红烧肉的甜腻。

　　业内人士指出，预制菜的工业属性带来方便快捷的同时，同质化的问题却在所难免。味知香的招股书中便透露了对这一问题的担忧，表示短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。至今，华东地区销售仍占味知香营收的97%。

　　此外，在C端市场，大部分预制菜因为价格门槛，还无法进入普通家庭的餐桌，同时在消费习惯上，顾客对预制菜的认可度、接受度尚不高，再加上有外卖这个“劲敌”在，预制菜要想夺得自己的一席之地，未来还有很长的路要走。

　　发力供应链，做好产品是王道

　　目前预制菜市场虽然潜力大，但其实仍处于初级阶段，面临市场培养、产业上下游布局、食品安全等诸多问题。就产业链而言，对于上游环节，预制菜企业采购时可能会遇到供应商抬价、品控难以保证的风险；而在下游，餐企、商超、消费者都会选择性价比最高的预制菜。这意味着，预制菜企业的生存空间受到产业链上下游双向影响，想要发展壮大并不容易。

　　在供应链的选择上，银食基于产品口感、包装、规格、价格、加工量以及配送量等几个维度，设计出一套综合峰值表，只有所列峰值都在90分以上，这家供应商才会成为银食的合作对象。“我们希望通过开放性的区域合作，寻找到符合自身服务标准和性价比诉求的供应商，以此获得成本优势。”银食相关负责人说。

　　“我们先选商品，再参考餐厅定价，在餐厅价格基础上打六至七折。主要看商品在用户心中值多少，之后再倒推供应链要毛利要成本。”欧厚喜表示，“倒逼定价方式，是我们跑得更快的原因之一。”预制菜中的一个难点在于做时令菜，做不好极易形成库存。她认为，要把预制菜当作无数家餐厅做，更新迭代速度一定要足够快。比如，叮咚谷雨是叮咚买菜的自有工厂，专门做源头加工，除了预制菜，还有面食、猪肉和烘焙的加工，这也是预制菜的核心竞争优势。

　　得益于预制菜产业链的发展，如今，预制菜在C端认知度不断提升。蒋军说，“盒马发展预制菜的过程中，发现很多供应商在某一品类具备很强的能力，例如盒马预制菜中销量很好的烤鱼，我们选择的就是这个领域实力强劲的供应商。有优质的原材料、供应链，再配以盒马与供应商共同开发的配方，加之合作伙伴为此搭建的烤鱼生产线，最终让这款预制烤鱼成功走进盒马门店。”据悉，盒马作为入局预制菜赛道较早的“玩家”，已经形成了常温、冷藏、冷冻的多温层预制菜商品布局。盒马将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建设6个中央工厂。

　　周海说，产品做好了才是王道。未来，餐饮行业向着两条路径发展：一种是体现水准和品质的个性化设计路线，这类餐饮企业将走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定，满足刚需场景。

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