张长宁:我的邻居 “绝味厨”
2021-02-06 22:24:00  来源:江南时报  作者:张长宁  
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  我年少时家住南京三山街以西的望鹤岗,院子里有南北两排平房。对门北面住的是部队转业干部,姓刘,拖家带口10多人,其岳丈是位厨师,上世纪40年代中叶,曾在城南船板巷口开过菜馆,人称“绝味厨”。

  “绝味厨”的成名,还是拜一个罪人“所赐”。三山街十字路口东北角,开过一家“美美京广百货店”,日伪时期就以售卖京沪广流行商品闻名,而性变态的店老板臭名昭著,10多年间,这个身肥体硕的“拱猪头”致残女子数十人,直到1951年秋被人民政府判处极刑。

  秋斩那天,“拱猪头”从监狱被直接绑送至瞻园南门前广场公审。据说那一天老城南万人巷空,申冤者家属嚎声一片,观刑的人山人海,众口喊杀震天。

  “拱猪头”临刑前昂脖索求“绝味食”,指名要吃船板巷一家菜馆的素鸡“酱猪舌”。不多时,这道“绝味菜”送到,其鲜味早已越过层层人墙,在法场四周随风散开……

  死到临头,“拱猪头”顾不得即刻命赴黄泉,一松绑就抢过碗来,伸手抓起“酱猪舌”吃得呲牙咧嘴,还直夸味道好极了。吃完酱舌,舔完剩滷,随着一声枪响,这个罪人手上的碗筷掉落在地……

  “拱猪头”伏法了,“绝味厨”的名气也响了起来。

  1955年,国家对私营工商业进行社会主义改造,声名鹊起的船板巷绝味厨菜馆关门打烊,店主人被中央商场聘去担纲职工食堂总厨。商场领导考虑到他年近半百,不仅默许他上“自由班”,还对他办家庭酒席睁一只闭半个眼,工资照发,奖金一文不少。听他儿子后来跟我讲,那时他老爸很是风光,戴着厨师长高帽的标准像,就挂在中央商场门口玻璃橱窗里长期亮相。 绝味厨不但厨艺好,做人也地道,但凡他在家办酒席,左邻右舍都能分一杯羹。为此,我父母时常会主动腾出房间,只为其“隐型饭店”能多摆几桌——我家两间屋成了他家接待食客“延伸包间”。后来,经绝味厨主动提议,我们张家5口的一日三餐,都以搭伙的形式由他家打理。 绝味厨素菜荤做的几道招牌菜很有名气,除了秘制的素鸡“酱猪舌”,更有老滷酱香鸭、油焖素鳝脰、糖醋素刀鱼、茘叶素鹅掌,等等,其制作过程他从来秘不示人。我父亲当年在政协工作,主要工作之一就是与私营工商业主打交道。有一次,父亲问绝味厨:“为什么不把你的厨艺发扬光大呢?”得到的回答也很朴实:“我的看家菜肴是靠刀功、火功,以及调料的秘方等,这些都是家传的,只有做出名声来,才能让业界行家高看你一眼哩!” 1965年,绝味厨正式退休。而他的女婿已调到市公安局政治部主持工作。那年头,政治挂帅自然要从自家做起,割除“资本主义尾巴”的成果,绝味厨的“隐型饭店”从此熄火。

  南京人常说,人老了闲着没事儿就喜欢找事。一天,绝味厨与几个食客准备去饭店“抬石头”,在三山街众多馆子中,选中了最具地域吃货文化的江苏酒家。那年“立四新”时,江苏酒家曾被更名为“遵义饭店”,但这家的民国大菜确实地道。 绝味厨领着食客出望鹤岗一路过来,先在“韩复兴”斩了半只盐水鸭,到“味雅”切了半斤拆烧,又在“周益兴”称了3两黄山火腿,加上自己在家秘制的几道素菜,冷盘算是齐了。 进了该饭店,服务生引他们选一大包间,递上菜单提示招牌菜,什么炖生敲、炖菜核、叉烤鳜鱼、扁大枯酥……可这帮爷儿们对这些名菜一概不点,只点两样菜并提出要求:炒青菜不加香菇,吃完再炒继续上,一连上了4份;水煮河虾不加花椒,每次称虾2两下锅活煮,吃完再上,一连上了5盘…… 该饭店的厨师长是名厨胡长龄的高徒,岂能不知道这是同行上门“踩场子”来了,一个字:忍!亲自下厨掌勺,青菜嫩炒关键在于掌握好火候,原汁鸡汤陪本也要往锅里倒;水煮河虾其鲜口在于火猛汤鲜,出锅时一勺鳝鱼骨汁再“赴汤蹈火”兜底浇…… “遵义饭店”的服务生一旁小心伺候着,厨师长露一手断是不敢想,能让这一干人抹抹嘴什么都不说走人就OK喽! 千不该万不该的是,厨师长画蛇添足赠送了一盘香酥鸭——麻油炸的,喷香喷喷香,心里想着这吃货占了便宜肯定放屁也香。于是跑来包间征求意见,却被绝味厨逮个正着,怼道:“这鸭子不是现杀的,那麻油是经过夏天的,这样子的菜居然也敢端上桌糊弄客人?”说完要求结账,包括香酥鸭一并买单。 钱付过了,绝味厨这才拽着厨师长到饭店后面的厨房进行比对,宰杀间果然不见鸭毛一羽,灶边麻油瓶上的生产日期的确是去年的。 事实面前,厨师长当场让徒弟到街对面承恩寺菜场买回一只活蹦乱跳的麻鸭,在绝味厨的悉心指导下,重做了一盘麻油香酥鸭——入口香,粘牙酥,嚼骨脆,养舌之佳肴绝味之品!后来,麻油香酥鸭成为改回原名“江苏酒家”最叫卖招牌菜之一! 时光荏苒。只可惜绝味厨活过了七十三,没熬到八十四,阎王不请他自己去了,也带走了素食荤做的绝味独门绝技…… 绝味厨的独生子是我中学同学,根本不屑接他老爸的勺子当厨子,不满16岁便应征入伍,在武汉空军部队当了汽车兵。几年后复员退伍到省地震局当司机,前几年才辞了队长的活。老了老了才又想起他老爸的立世之宝,于是经翻箱倒柜,终于找到了他爸临终前揣给他的那本外皮油拉拉的《李氏菜肴秘笈》,可惜其早被老鼠啃得不成了“猴子耳朵”……

作者:张长宁,1954年生于南京,南京大学中文系本科毕业,先后在南京日报、新华日报报业集团从事采、编新闻业务累计达30年。)


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