一年一品“三虾宴”

　　（一）

　　“新聚丰”朱总给我打来电话，说今年的“三虾宴”安排在5月30日。我回了一句话：一年等一回！这是心里话。新聚丰做“三虾宴”，今年已是第十二个年头，年年有三虾，今又“三虾宴”，让人有点感动。我心想，存此念想的可能不止我一个，于是，建议今年的三虾宴设一本“嘉宾留言录”，请大家留个言。“三虾宴”总策划华永根留言：常吃常新，与美食握手言欢。朱昂林留言：虾子之约。陆荣琴留言：三虾精致。正在学画的陈晓雯直接画了一只带籽虾。叶放留言：一年一席宴，三虾三重鲜。沈民义留言：食不厌精，脍不厌细。

　　（二）

　　苏州美食有两大特点：其一，不时不食。其二，食不厌精。都说苏州人食不厌精、脍不厌细，究竟精到哪一步，细到啥程度？从前，外地人说苏州人“豆芽里塞肉”，带点丑化性质，但其实豆芽塞肉真可成立，豆芽用的是黄豆芽，两头掐掉，用大号针将中孔打通。塞肉塞的是火腿丝。陆文夫谈苏州人食不厌精，举的是“三虾”例子。他说，全中国大概只有苏州人，把一只籽虾一拆为三：虾子、虾脑、虾仁，又拼合起来，做成一份菜，还在盆底下放一片新荷叶，就叫“清风三虾”。

　　苏州新聚丰的“三虾宴”，已有十余年了，年年三虾宴，年年有变化，朱总说：做菜也要与时俱进。我把今年苏州“三虾宴”的食单公布一下。

 《新聚丰2022年虾子宴菜谱》

冷盆

虾子白切肉     虾子熏正塘

油爆籽虾       虾子酱油+油条

虾子酱油+海蜇        虾子酱油+皮蛋

虾子糟鸭舌       虾子茭白

热菜

清风三虾      三虾鳗片

三虾塘片      玛瑙元菜

生炒鳝背       虾子蒸白鱼

干烧大鳜鱼       虾子酱油拌白茄

鸡火银芽      五件子砂锅 

点心

三虾蒸饺     三虾两面黄   虾肉脆饼

　　（三）

　　我作为“三虾宴”年年不脱班的老吃货，每次吃过，总得说上几句，用朱总的话说，叫“提提意见”。

　　冷盆八盘。用新聚丰菜馆特制的虾子酱油做蘸料，使得八盘冷菜道道精彩。最抢手的是虾子酱油蘸着油条吃，那个味，一下子让人回到从前。最精彩的是一盆“虾子熏正塘”。塘者，塘鳢鱼，将拇指长的塘鲤鱼油氽了，裹上虾子，那个味，绝不是一个鲜字了得。最传统的是虾子白切肉，熟的五花肉，切成薄片，蘸虾子酱油，那个味，真格叫“灵”。最朴实的是虾子茭白，“水八仙”之茭白，切成小段，淋上虾子酱油，那个味，就叫“爽”。

　　上热菜，打头的一定是“清风三虾”，粉白的虾仁，赭色的虾子，桔红的虾脑，合一起，不得不让所有食客起立致敬，所有食客都说“让我拍照”。有人说：新聚丰的炒虾仁是全世界最好吃的。这话，我信。

　　三虾塘片，全中国大概也只有新聚丰才有。还是塘鳢鱼，取两片肉，糟溜过，滑炒，拌入三虾，鱼虾齐唱，给平时的“糟溜塘片”增色又添鲜。玛瑙元菜，元菜者，甲鱼、鳖也。玛瑙者，虾脑也。

　　干烧大鳜鱼，一条早上还在水里蹦跳的大鳜鱼，三斤六两重，用传统的干烧法，锁住鳜鱼的原味。传统的干烧鳜鱼，面张上是肉末、香菇碎。三虾宴上，换成了干贝丝、虾仁等，提升了菜肴品质与口感。年年“三虾宴”，我都自告奋勇要端一盘菜，今年还端大鳜鱼。苏州文化人愿为苏州美食吆喝，向美食传承者致敬！

　　鸡火银芽，这个组合实在是妙。鸡者，鸡肉丝。火者，火腿丝。银芽，绿豆芽。雪白的豆芽，有通红的火腿丝加盟，让人想起雪中红梅，难怪大家都不忍下箸。

　　“三虾两面黄”是三虾宴主食，两面黄，苏州面之皇子，熟面，在平底锅里用文火煎，是煎，而不是氽。一面金黄了，翻个身再煎，直到两面金黄。两面黄的最高境界是：外脆内柔。一盘两面黄，铺上“三虾”作面浇头，什么味？苏州土话：打耳光不能。

　　叶正亭/文 (作者系苏州市民间文艺家协会主席、著名作家、美食家)