邂逅常熟叫花鸡
2021-12-30 22:17:00  来源:江南时报  作者:刘干  
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  □ 刘干

  常熟叫花鸡,又名煨鸡,是江苏省苏州市常熟市的传统名菜。

  传说常熟虞山脚下(今虞山北路兴福街北段),有一酒店叫王四酒家,创建于清同治末年。有一天,店主王四散步走到山脚下一个坟堆前,忽闻一股扑鼻的醇香,上前一看,只见一个叫花子模样的人,在用干树枝生火烧瓦罐煨鸡。王四连忙上前请教,那人见王四为人和善,即授之以制作方法,并撕下一只鸡腿递给王四品尝。王四食后,连声叫好。以后,王四发展了这种制作方法,一度顾客盈门,享誉整个兴福街。因为它最早出自叫花子之手,故名叫花鸡。

  和后厨师傅聊起叫花鸡制作方法,他毫不隐晦。他说,制作叫花鸡,选材特别讲究,最好选用一年龄三黄母鸡,稚嫩而丰腴,活鸡宰杀(冷冻后的鸡,口感不佳,肉质不鲜美),斩去爪,在左腋下开约一寸的小口,放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡胗丁、香菇、丁香、八角、芝麻油、熟猪油等辅料,加上葱、姜、白糖、绍兴黄酒、特级酱油等调料,将鸡用荷叶捆扎好,外涂洁净的黄泥后,放入烤箱,用旺火烤约40分钟,取出用湿泥封闭开裂漏气的小孔,再放入烤箱,烤约30分钟后,改用小火烤约80分钟(烤制过程中每隔20分钟翻一次身)使四面烤匀,最后用微火烤约90分钟,取出敲碎泥巴,解开捆线、荷叶,装盘淋上芝麻油即可。这样烤出来的鸡,保持原汁原味,皮色金黄,肉脆酥烂,香气四溢,堪称苏州一绝。

  常熟叫花鸡,已有一百多年的历史,王四后人,秉承传统,守正创新,开拓弘扬老字号的新境界,博得中外宾客的赞誉。1933年,诗人易君左来此店用餐,品尝后大加赞赏,即兴赋诗:“王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩菠青。”1947年10月,宋庆龄、宋美龄等一行专程由南京来常熟至兴福街游览,午餐由王四酒家承办,席间宋氏姐妹边吃叫花鸡边竖起大拇指。多家媒体报道了宋氏姐妹品尝叫花鸡的消息,由此叫花鸡名声遍及全国,甚至传播到东南亚国家,游人食客纷至沓来。

  在常熟,叫花鸡上桌,是要下不少酒的。一桌常熟菜,有了叫花鸡,就像一部大戏有了主角,少了叫花鸡,有一种无“鸡”不成席的感觉。

  冬日的苏南,粉墙黛瓦,小桥流水人家,尚有黄灿灿的橘子站在树木的高处。午间,在院子里吃上一只叫花鸡,品一杯苏州洞庭山碧螺春,这才是在常熟的最佳状态。

  其实,何止是在常熟,冬日,人会闲下来许多,人一闲,光阴就显得金贵多了。需要静养,需要静思,需要静候一段美好的时光延续,在这样金贵的日子里,烤一只叫花鸡,不枉当下,不惧冬寒,倒也惬意。

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责编:滕方