天有时，地有气，材有美，工有巧。
绍兴黄酒酿造文化，承继了古老东方的历史基因，凝练了天工古法的技艺精华，在独特的绍兴地理环境下，更散发出东方文明古国特有的文化气质。
有人说，天下黄酒源绍兴。绍兴黄酒不仅越陈越香，更是自古文人雅士的“座上宾”。而如今，在将近万亿的中国酒水市场中，黄酒仅占比不到3%，产业突围面临着严峻考验。
绍兴黄酒，如何携千年文化，在现今琳琅满目的“酒水军团”中“突围”？
显然，这是一条难走且不得不走的路。
绍兴黄酒 图源：绍兴市委宣传部
一坛黄酒，蕴含天地之灵气。
据估计，当今世界的酒有十多万种，而绍兴黄酒已有2500多年历史。
《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”
绍兴黄酒把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，酒药称为“酒之魂”，鉴湖水称为“酒之血”，酿酒工艺称为“酒之经络”。绍兴黄酒独一无二的品质，得益于稽山鉴水的自然环境，鉴湖水的“独特秘方”，以及上千年来形成的酿酒工艺，三者天工开物，缺一不可。
要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响，但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境。
再说好水，据检验数据，鉴湖水中含有适量矿物质和有益的微量元素如钼，盐分低，硬度适中，这些微量成分，既是微生物承载的基础，也能调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量。
2000年1月31日，绍兴酒被公布为中国国家地理标志产品，仅有14家绍兴黄酒企业产品可以使用“绍兴酒”标志。“绍兴酒”还成为首批中欧地理标志协定产品，进一步飘香海内外。
关于绍兴黄酒的分类，很多人一知半解。“女儿红”“状元红”“花雕”“太雕”这些风雅的名字，都是大家耳熟能详的，但其实这都不能算是绍兴黄酒的正式分类。
绍兴黄酒按照酿造工艺可以分为四种酒：元红、加饭、善酿和香雪。这四种酒工艺不同，口感也各异，如香雪酒甜润芳醇，极受初喝者的喜爱。“花雕”是因为酒坛上有精美的雕花图案，而“太雕”是经过调制的绍兴酒，被称为黄酒中的“鸡尾酒”。
绍兴黄酒冬酿 图源：绍兴市委宣传部
一坛黄酒，映射名城之气蕴。
最忆是江南，醉享在绍兴。酒乡绍兴“产出”千古风雅，陶醉了一代代人。绍兴酒味甘、色清、气香，绍兴城韵古、秀美、精致。名酒名城，相得益彰。
酒里乾坤大，杯中日月长。
2500多年前，越王勾践投醪劳师，将黄酒投入一条河中，犒赏三军，终成“壶酒兴邦”的佳话。
1600多年前，王羲之在绍兴的兰亭与朋友雅集，并曲水流觞，醉书写成天下第一行书——《兰亭集序》。
800多年前，陆游唐琬沈园相逢，酒后写下一曲《钗头凤》，一段爱情佳话流传至今。
绍兴被毛主席誉为“鉴湖越台名士乡”。一座古城在岁月的褶皱里溢出老酒的香气，扑面而来的是人文历史。
绍兴府历史上走出过2238位进士，27位状元。历代名人王羲之、王阳明、徐渭、周恩来、鲁迅、秋瑾、马寅初……数不胜数。
秋瑾平生爱酒，既有“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”的豪放，又有“右手把剑左把酒”的快意。
一代文豪鲁迅虽不嗜酒，却喜独自小酌。鲁迅在绍兴府中学堂担任学监一职时，常去当地的“泰甡”酒店小酌，最喜欢点清蒸鲫鱼下酒。他的诸多作品，如《狂人日记》《阿Q正传》《祝福》等名篇里，酒是绕不开的故事元素。
周恩来身上确实体现着绍兴人的基因。善饮是其一，其二是个性内敛不露锋芒，温和不失刚性，后发制人，坚韧不拔，这也恰是绍兴酒的风骨所在。早在1956年，时任国务院总理的他亲自拨款，建造了绍兴酒中央仓库。时至今日，这个能储藏26万吨、1100万坛酒的大酒库，常让参观者叹为观止。
党和国家领导人中，邓小平是绍兴酒的“铁粉”。1985年10月，他会见来访的美国前总统尼克松，中午就餐时用绍兴酒待客。临别，尼克松愉快地带上了邓小平赠送他的4瓶绍兴酒。
让绍兴酒闻名天下的，还有绍兴人的浪漫。
晋代上虞人嵇含在《南方草木状》中有关于“女儿红”的记载：“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陵地竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”
古时候，绍兴人家的孩子出生，一定要酿绍兴酒，埋于地下，生女儿的等到出嫁日宴请宾朋，生男孩的盼中状元时开坛庆贺，“女儿红”和“状元红”由此而来。
绍兴黄酒小镇 图源：绍兴市委宣传部
一坛黄酒，直面产业之“突围”。
曾经越酒行天下，而今迈步从头越。面对挑战，创新是永恒的主题，可喜的是绍兴黄酒作为历史经典产品，正在与时俱进、推陈出新。
打造高端的黄酒产品、吸引年轻人的青睐、冲出“包邮区”的地域限制，这些年绍兴黄酒产业的发展不断呈现高端化、年轻化、时尚化的特色，不断破圈、入局、渗透、创新，走向更广阔的产业和市场。
绍兴黄酒要发展、要“突围”，守正创新是关键。守正就是守住千年的酿造工艺，传承中国国酿精髓；创新就是对传统黄酒进行多元化开发，推动黄酒文化的创造性转化和创新性发展。因此，“突围之法”有三：
其一，利用IP价值和情感价值。
比如，女儿红的传说，流传千年寓意美好，但是“蕴藏十八年，只为这一天”，已经不能迎合现代人的快节奏，加之现代的人居环境也不具备藏酒的条件。
完全可以采用线下线上全新的维度进行演绎，消费者买酒后亲自签名封坛，存放在酒库，回去后可以通过APP了解酒的状况，设计一批小坛酒，定期寄给酒主人用于生日、升学等喜事庆祝，从而建立一道道的情感链接。
从“女儿红”到“煮酒论英雄”，从婚嫁、升学到创业、上市等，不断激活文化基因，注入时代气息，扩大黄酒文化的内涵和消费场景。
如此一来，黄酒就被赋予了情感的寄托，从大众化的工业产品蝶变成个性化的情感礼品，身价自然不可同日而语。
其二，革新产品体系和营销“玩法”。
新消费时代，用户需求发生了巨大转变：从追求“要用”变为“好用”，从“我需要”变为“我喜欢”，更愿意为精神需求和情感体验买单。
因此，活化传统资源要有新的“玩法”，并注入现代气息，要随着时代的节拍“俏”起来，更要永续地“美”下去。
美酒加咖啡，一杯又一杯。从专卖店、品鉴馆，再到慢酒馆、小酒馆，新场景、新消费、新连接，绍兴黄酒正在“逆生长”，不断营造新消费场景。
从黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒面膜，到黄酒小镇、黄酒博览会，绍兴通过传统、新潮两种文化的碰撞，从内容到形式上带来差异化的黄酒产品体验。
到绍兴古城，人们会发现，原来“万物皆可黄酒”，黄酒正年轻。
绍兴黄酒冰淇淋图源：绍兴市委宣传部
其三，融入现代生活和消费场景。
新酒饮时代有“五大”消费特征：品类多元化、消费悦己化、场景休闲化、味道利口化、品牌时尚化，这也是黄酒通向现代市场的“入场劵”。
当前黄酒行业要共同打造黄酒消费的理由和场景，首先是要为消费者找一个令人心动的喝黄酒理由，并营造一个非去不可的消费场景。
比如，绍兴启动了“黄酒设计共创计划”，来自全国的百余名设计大咖，历时三个月精心打磨创作，曲水流觞、花雕新语、库藏年轮等酒瓶设计成为“今日之新”，打造既“守得住经典”又“当得了网红”的黄酒新颜值。
比如，古越龙山推出“只此青绿 只此青玉”联名款产品，通过探索黄酒与现代消费者更多的情感链接，共同推进传统优秀文化深入生活，努力开创国货经典新浪潮。
绍兴黄酒行业从“抱团再出发”到“同心合力铸品牌”，正走在“扩容”和“提质”的大道上，冲出江浙沪“包邮区”，“突围”全国大市场，漂洋过海出口世界将是必由之路。
只有当绍兴黄酒出现在更多人的生活中，与现代生活碰撞渗透、完美融合，才能让产业和文化都得到真正“突围”，再现千年风华。
作者：应锋
来源：浙江文促会
