辞旧迎新,院里负责学工的老师和同学一起包饺子,何其乐哉!
饺子,现在人们吃得多,自己手包者恐不多见,超市里买一袋,回家锅里一煮,即可享用,省工省事。孰不知饺子的美妙之处不仅在于吃,更在于包。
大伙围拢在一起,捡一块面皮放在手心,用筷子或勺子取一砣馅,置于面皮中央,然后拢合、揑紧口沿,使馅不外露,再适度加工一下形状,一个饺子便算完成,然后码放在干燥、光滑的面板之上。
码放饺子,要防止粘连,即使面板再光滑,一般也得撒上一些面粉,在老家叫做“薄面”。如果不撒“薄面”,由于发酵的原因,饺子皮会粘连到面板上,不易取下,甚至会使饺子皮被撕破,影响食用效果。
包饺子的关键在于封口要严实,否则下锅一煮,便成面粥。在封好口的前提之下,饺子的形状可以多种多样,有圆宝形的,有马蹄形的,有麦穗形的,有小船形的,甚至还可包成官帽形,不一而足。
众人在一起边包边聊,说说笑笑,谁包得好看,谁包得精致,谁的馅多,谁的皮厚;谁包得像圆宝,谁包得像麦穗,谁包得是个“四不像”,谁包得是个“丑八怪”等等,指指点点,比比划划,爽朗的笑声不时响起。大家各有各的手艺,各展各的才情,各包各的形状,这种多元与融合、才艺与自由的体现,不正是“包”的含意吗?包者,包容也。真正的包容就是不强求一律,大家尽可能做好自己,展示个性,从而形成集体的气势。
要想包好饺子,面皮很重要。本次使用的是从学校食堂购回的半成品,是由机器压制而成,其形虽圆,其质干硬,柔软细腻程度远不如手擀。
手擀饺子皮,首先是和面。将上好面粉浇以温水,以手搅拌揉搓,到面已成团,再整体推揉几次,使其表面更加光洁。和面是个技术活,和好的面团有“三光”:一曰“盆光”,就是盆壁和口沿等处没有面渣;二曰“面光”,就是面团本身平整光滑;三曰“手光”,就是手上不沾带面块。和好的面得稍微省一会儿,然后将发酵好的面团,用手搓成长条状,揪成一个个小面团,揉成球形,压成瘪圆状,再用一根圆木小棍(微型擀面杖),顺着面饼的边沿,由外向内,不断擀压,使面饼摊开,成为巴掌大小的小面饼,一块饺子皮就做成了。
这个工作需要左右两手同时配合,即一只手转动面饼,另一只手转动擀面杖,两种运动的方向大致成90度。如果双手不协调,饺子皮就容易被擀成长形或其他不规则形,影响饺子的外观。擀皮速度有快有慢,高手可以同时擀两张,又快又好。好的饺子皮质地均匀,柔软光洁,富有弹性,包出来的饺子,皮薄馅多,口感丰富。
饺子好不好看在于皮,但好不好吃则在于馅。饺子的馅可由自己设计、加工,一般分为肉菜与素菜两大类,每一类又有若干品种,真可谓五花八门。不管什么样的食材,只要粉碎搅拌,调以油盐葱姜,就能做成馅、包饺子。多数人吃饺子是冲着馅去的,饺子的命名也是以馅为据,例如“羊肉饺子”“蟹黄饺子”“猪肉青菜饺子”,等等。饺子皮把馅包裹起来,极大地丰富了饺子的内涵,也增加了饺子的神秘性与文化感。如果没有皮,将一团馅煮进水中,不就成肉丸子了吗?到底没有饺子的美食效果。
不同于西方的皮萨、奶油面包将美味的馅和香甜的料尽情展露于外,引人关注,饺子则将各种各样可口的馅都包藏起来,低调朴实,却涵养丰富,令人亲之近之。
饺子好吃,可以举出很多理由,但至少与她们宽容大度、秀外惠中、锦口秀心的特质有直接联系。
孔子云:“有容乃大。”而包饺子则可证明“有容乃香”。诚可谓饺子虽小,“饺理”不小啊。