苏州夏令炒肉团

　　（一）

　　苏州的美食，如汛，且有信号。

　　春天的美食信号弹：一红一绿，红的是酱汁肉，绿的是青团子。走出寒冬，当看到街上有卖青团子了，就知道春天来了。当看到菜馆有红纸贴出“酱汁肉上市”，就知道春天真的已经到来。

　　春去了，夏来了。在老百姓的感知中，所谓立夏，就是进入夏季了，但从气象学来说，并非如此。老苏州人都知道：立夏见三鲜，这“三鲜”还分为水三鲜（刀鱼、鲥鱼、河豚鱼），树三鲜（香椿、樱桃、梅子）和“地三鲜”（蚕豆、苋菜、蒜苗）。

　　但是，“立夏见三鲜”并非是美食信号。那么，苏州夏季的美食信号是啥呢？

　　——炒肉团、清风三虾。

　　（二）

　　“立夏”后数日，“明月楼”糕团店一早就有人排队，等待炒肉团开卖。糕团师傅更辛苦，凌晨3点起床，要炒制肉馅、蒸制米粉。苏州炒肉团有三大特点：一是熟粉制，将米粉揉好，成一座“雪山”，放笼里蒸熟备用；二是开口制，其他团子都是封口的，唯独炒肉团是开口的，开着一张小嘴，放在盆中，宛如一群嗷嗷待哺的雏鸟，等待鸟妈妈喂食；三是灌汤制，开口团做好，开口处塞进一只虾仁，置于盆中，或是顾客要带走的一次性外卖盒里。

　　“明月楼”的做派是一盒两枚。从前客人堂食居多，炒肉团最好是当场食用，所以糕团师傅都会为每枚团子灌上鲜汤，这也是炒肉团为啥要开口的原因。如今的食客一般都是买回家，全家人一起享用。所以，糕团店非常人性化地准备了一个小袋，装盛鲜汤。回家后，将汤加热，再用小匙灌于开着口的炒肉团内，如此处理，堪称完美。

　　现代人生活条件有了很大提升，买炒肉团不是一只两只，有的人一开口就是十盒，而炒肉团必须当场制作，再熟练的师傅一分钟做成一枚，那也得等十来分钟。因此，排队买炒肉团是很正常的，也是苏州古城夏日里的一道风景。

　　（三）

　　炒肉团在苏州也是不多见的。从前只有“糕团大王”黄天源有售，每年也就只供应十来天。后来是“万福兴”跟上来了，因为门店众多，在苏州影响挺大。再后来是“明月楼”。近五年，我几乎年年夏天去明月楼买糕团。

　　今年受疫情影响，酒店、宾馆都暂停营业，那些大厨们大多回家休息了。但也有不甘寂寞者，趁着难得的空闲时间，研发新菜，挖掘名菜。澹台湖酒店的大厨孙佩洪就是如此。他给笔者打电话，说要做好炒肉团。笔者当然是全力支持，给他讲了炒肉团的基本要点，还给他介绍了可以请教的糕团师傅，也提出了一些需要改进的方面，比如肉团个头不必太大，现在的人胃口普遍小，市场供应的团子都太大，吃一个就能把人吃撑了。因此最好小巧点，一次可以吃两个。再比如，要解决独立包装问题，可以精致点。同时也要解决灌汤问题，包装盒里要配鲜汤小罐。最终，孙佩洪都做到了。就在疫情期间，澹台湖酒店隆重推出外卖炒肉团，自然是一炮打响，忙得外卖小哥连轴转。

　　炒肉团的馅料有讲究，通常是三荤四素。三荤是：肉糜、虾仁、开洋（明月楼剔除开洋，有些食客不喜欢开洋味道）。四素是：金针菜、木耳、鲜笋丁、扁尖丁。除虾仁外，都要剁碎，合在一起煸炒。一定要宽汤，汤也要派上大用场。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会主席，著名作家、美食家。）