润肥糯香“柴火粽”

（一）

　　吴江的谢老师打来电话，说送几只粽子让我尝尝。中国粽子在嘉兴，嘉兴粽子铺天盖地，走哪儿都能买到。苏州好粽子也多，东大街的赵记粽子、蛮好阁的大肉粽、园外园近两年引进的褚老大粽子，都是很不错的。吃多了，觉得口味都差不多。所以专程从吴江送几只粽子到苏州，太没必要了吧！但谢老师很执着，说他送来的粽子可以吃到完全不一样的味道。

（二）

　　什么是“完全不一样的粽子”呢？早上，我用奶锅盛满水，将一枚粽子浸没，烧开，再慢煮十分钟。

　　剥开粽子，初看没什么两样，就是普通的一款四角粽。但仔细瞧，还真看出了它的与众不同。俗话说外行看热闹，内行看门道。烧饭、吃饭、做菜，有“熟”和“透”两个不同的概念，有很大区别。生米做成熟饭，那叫“熟”；用新米熬成粥，那叫“透”。糯米饭加酒药，三天以后开吃的叫酒酿，那也叫“熟”；但酒酿再放上一周，化成了米酒，那就叫透。当大米熟成饭粒，继续用文火慢煮，饭粒就会爆开，发生裂变，出米油、出米脂，人们就能吃到和米饭不一样的滋味，那就叫“火工”，火的味道。如同外婆用一份静心、耐心做出的红烧肉的味道。我母亲生前常说，烧饭做菜，千滚不如一焖。要做出佳肴，必要懂得掌握火候，懂得焖的功效。

　　吴江的柴火粽，说到底就是火工到位，烧料用的是绿化部门从香樟树上修剪的树枝，柴火旺烧——文烧——焖煮。有一位留洋归来的年轻人，就在灶膛边守候八小时。最后吃到了完全不一样的粽子味道：润、肥、糯、香。

（三）

　　苏州人与粽子，有特殊情感。

　　当年，伍子胥被吴王赐死，头悬于胥门，身体漂流胥江，漂到胥口，百姓把他捞起、安葬。这天正值端午，苏州老百姓都在家里裹粽子，食粽子，听到伍大夫走了十分悲痛，纷纷走出家门，把粽子往河里抛，希望河里鱼虾吃粽子，不要惊扰了伍子胥。

　　二百年后，中国出了个屈原，投水自尽，当地人学了苏州人的做派，抛粽入水。苏州人从此端午抛粽要抛一对了。

　　江南人喜欢糯米食，粽子可是江南人最爱。千百年来，人们将文化裹进粽子，让一款款粽子成了文化的表达。孩子高考，早餐一定是一块定胜糕和一只粽子，取意：高中。老外婆不放心，亲手做了几只比小脚粽拉长一点的，取意：笔粽、“必中”！江南人把各种美妙的食料加入糯米，用带着清香的芦叶、箸叶包粽子，形成了九子连环，有鲜肉粽、蛋黄粽、火腿粽、豆沙粽、豆瓣粽、赤豆粽、蜜枣粽、白水粽、灰汤粽……

　　苏州人吃粽子，讲究蘸料。食白水粽，一定要有玫瑰酱作伴，通红的玫瑰酱沿着白水粽雪白的胴体徐徐下滑，如诗如画，范烟桥赞道：“雪山晚霞半抹红”。我们叶家人，吃肉粽喜欢蘸绵白糖，传了几代人了。我常说给朋友听，有人不信，回家一试，从此上瘾，说是吃到了外婆家红烧肉的味道。

　　(叶正亭/文 王颖/摄)