最忆南京盐水鸭
□ 薛冰
01
盐水鸭如今成了南京的“城市名片”。南京的街头巷尾难得看不到鸭子店，南京的鸭子店前难得没有人排队。十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是“无鸭不成席”。
然而，三十年前，盐水鸭的声望远没有这么高，那时的南京名产还是板鸭。如1984年出版的《南京市场大观》中，明确地说“南京板鸭是名扬中外的著名特产”，而“盐水鸭是南京有名的地方特产”，其差距不言而喻。
板鸭从何时成为南京特产，似已难以考据，清代即有“六朝风味，白门佳品”之誉。夏仁虎《岁华忆语》中说：“金陵人喜食鸭，此已见于《南史》，由来久矣。”然江南水乡，养鸭供食，应更早于南朝。而板鸭的制作，通常的说法是肇端于明末清初。
可是，清朝乾隆年间，定居南京的袁枚作《随园食单》，列举鸭馔十种，有烧鸭，“用雏鸭上叉烧之”，有卤鸭、挂卤鸭，却没有提到盐水鸭和板鸭。
时隔八十余年，光绪三年刊印的夏曾佑《随园食单补证》中，增入“板鸭”一条：“南京谓之盐水鸭，宜以笋煨之。予家向日自制酱鸭、板鸭，皆非市肆所可及。”夏曾佑也是杭州人，他家虽会制板鸭，却弄不清板鸭与盐水鸭的区别；“宜以笋煨之”的可以肯定是板鸭而非盐水鸭。
当然板鸭的出现，也不至于晚至此际。南京曾流传过一首阐扬本地风物的民谣：“大脚仙，咸板鸭，玄色缎子琉璃塔。”大脚仙是对某种妇人的谑称；玄色缎子指云锦，云锦织造在清代乾隆、嘉庆年间达到极盛，太平天国盘踞南京后一蹶不振；琉璃塔即大报恩寺九层八面五彩琉璃宝塔，在“天京事变”中被韦昌辉炸毁。民谣中既以咸板鸭和云锦、琉璃塔并举，可见咸板鸭的成名，至迟不能晚于嘉庆、道光年间；而其技术的成熟、品质的提高也须有一个过程，其制作之始，或即在清初。
中国四大品牌板鸭——江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭，其中最著名的就是南京板鸭。
02
陈作霖在光绪末年刊印的《金陵物产风土志》中，对南京人的吃鸭经作了明晰的阐述，也说清了盐水鸭与咸板鸭的区别：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之；么凫稚鹜，千百成群，渡江而南。阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。”
鸭子是种食量很大的家禽，过去有俗话道，“家有万担粮，不养扁嘴王”。苏北水乡高邮、邵伯养鸭，春、夏、秋三季，鸭子可在湖泊、田野间觅食，饲养者只须补充些饲料，通常五十到七十天就可以长成仔鸭，运往南京。鸭子的运输方式也很有趣，并不需要车载船装，鸭农们利用鸭子善凫水的特点，驾小船执长竿指挥鸭群，循运河、越大江，一路放养而来。鸭们自行赶路，沿途自行觅食，千百成群，蔚为风景。到了秋深冬至，鸭子完全要靠饲料喂养，成本太高，鸭农就休息一季。而南京的鸭店，也就与此同步，一年做三季盐水鸭，在农历十月底到十二月间，则将收下的鸭子全部做成板鸭。
盐水鸭虽然鲜美无与伦比，但在当时的条件下，只能现买现吃，无法保存与携带；所以远销各地或作为礼品的，只有板鸭。官员绅商逢年过节互访，多喜欢以板鸭为礼品，遂有了“官礼板鸭”之称，据说且曾被用作进贡皇帝的“贡鸭”。确切无疑的是，1910年的南洋劝业会上，南京韩复兴鸭店生产的板鸭获得了一等奖和金质奖章，从此声名远播，畅销海内外。
据统计，抗日战争爆发之前，南京板鸭的年销量，曾高达二百六十万只。此后因战乱绵延，下降到三十万只；1950年代又迅速回升到百万只以上。后韩复兴与魏洪兴两家老店合营，生产雪花牌咸板鸭，亦名重一时，南京人都晓得“要吃鸭子韩复兴”。韩复兴门前的屋檐下，自秋后到仲春，总是吊挂着一排板鸭。直到1980年代初，板鸭还是著名的土特产，南京人去外地探亲访友，都时兴以咸板鸭作礼物，年产量在三十万只左右。
03
为了保证板鸭和盐水鸭的品质，店家对于鸭子的选择十分严格，要求无病无伤，体宽身长，肌肉发达，羽毛平滑，行动活泼。夏仁虎《岁华忆语》中说，“鸭蓄之水塘，听自谋食，故胜于北方填鸭之痴肥。桂花开后，丰腴适口，故谓桂花鸭”。
旧时不少店家都有池塘场地，买下仔鸭后，还要精心喂养数周，待其肥壮再宰杀。所以陈作霖说鸭子的养成大约一百天。肥育期间的主饲料，首选稻谷，可使鸭子皮色白晰，肌肉紧实而鲜嫩，且脂肪熔点较高，做成的板鸭到次年初夏也不易走油变味。如果喂玉米、米糠等，则易变形变味。倘使吃小鱼小虾过多，也会使鸭肉微带腥味。
所以，盐水鸭的香嫩，以稻谷初熟的农历八月为最佳。民国年间，张通之仿《随园食单》著《白门食谱》，说“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人以为肉内有桂香花也”，俗称“桂花鸭”，做得最好的，是“七家湾西小巷内王厨”，其肥而嫩，为外间所不及。有趣的是，生产获奖板鸭的韩复兴，即在相距不远的仓巷。两处皆近水西门，因为当年水西门是南京最重要的水陆码头，主要的鸭市就在水西门一带。
张通之也写到“仓巷韩复兴咸板鸭”：“韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。盖其鸭之肥，喂以食料，待其养成；至其肉之香而嫩，亦腌之适宜，有一定之盐，与一定时；又闻食时，其煮之火候，亦有一定。予家曾在该铺购一肥咸鸭，煮熟时，味之不香，与肉之不嫩，比之该铺所售者，大不相同。问店主，彼曰，此即煮之时太过也。”
煮板鸭是须得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。以张通之这样的饕餮客，尚且煮不好板鸭，可见此事之难。
我曾请教过行家，才知道板鸭不是煮熟的，可说是烫熟的。煮前先用清水浸泡半天到一天，泡时要用空心竹管插进鸭肛门，使鸭肚里的盐水能渡出来，才不至于太咸；而入水烧煮时，鸭体内外的温度也易于平衡。煮时先将葱、姜、八角等佐料随冷水下锅煮沸，停火止沸后才能将鸭放入，再以茅草文火烧至锅边水冒小泡，俗称“抽丝水”，也就是煮蚕茧抽丝的水温，将鸭提出，倒掉鸭肚里的咸汤；稍添冷水，煮二十分钟后，停火二十分钟，再提鸭倒汤；然后再以文火煮二十分钟即熟，待鸭冷却、脂肪凝结后，便可切来吃了。倘若认真去煮，无论猛火文火，都是越煮越老，再也啃不动。正因为其烹调技术难以把握，近年盐水鸭的真空包装保鲜问题一解决，板鸭便几乎完全退出了市场。
南京的鸭子店里，如今主要供应的，是盐水鸭和烧鸭。南京人吃鸭子的劲头，确是令人没法不佩服，记得报纸上公布过统计数字，说一天就要吃掉若干万只！如今的鸭子都是合成饲料喂养，一年四季，随时供应，不必专待桂花时节。
我曾在苏北参观过几处饲养场，据介绍，仔鸭孵出，三十八天就能长足一斤半。那鸭子长相怪异，没有大毛，遍体绒毛；腿软站不直，只能在地上扭，更不会游水。说白了，它只生长人类所需要的鸭绒和鸭肉。我惊问这样的鸭子卖给谁吃，回答很明确：就是给你们南京做盐水鸭的啊！
薛冰，作家，著名的南京乡邦文献研究专家、文物保护专家。南京市作家协会副主席、南京市藏书家协会主席、南京历史文化名城保护专家委员会委员、南京市地方志学会副会长。有著作七十余种。
