芡实因果实上花萼退化的部分形如鸡喙，故有“鸡头米”之名。立秋时节，苏州人最喜欢的时令美食鸡头米新鲜上市了。芡实为苏州“水八仙”之一，口感软糯香嫩，营养价值高，享有“水中人参”的美誉。明代《吴邑志》中，对苏州芡实就有详细记载。葑门外群力大荡里的“南荡鸡头”，口味最佳，2006年获得第七届国际食品博览会金奖，已成为苏州水产品中的一张名片。

芡实是一年生大型水生草本植物，属睡莲科。全株有刺，其嫩叶柄、花茎、果实均可炒食；全株还可用作饲料及绿肥；但其经济效益最高的要数种子。种子去壳后的芡实肉俗称“鸡头米”，晒干的种子可以入药。芡实按产地可分为“南芡”和“北芡”。南芡分布于长江以南广大地区，是芡实中的佳品。南荡鸡头特点是粒粗、体圆、味道细腻、糯黏、香气馥郁，含有较多的淀粉和蛋白质。南荡鸡头分早熟和晚熟两个品种。早熟品种又名“红花芡”，上市早，寒露即采毕；晚熟品种又名“白花芡”，生长期较长，采摘期比红花芡晚7~10天，但产量较高。

生长

一颗鸡头米的诞生需要湖水两个月的灵气孕育和采摘人近五个小时的不断劳作。鸡头米每年5月育苗，6月初移栽下种，8月中旬便可收获，生长期70天左右。长在水田里的鸡头米，远看像是绿色的睡莲，一大片紧挨着一大片，铺满水中，红中带点蓝的花朵在风中摇曳，婀娜多姿。从水面上看，鸡头米的叶子好似加大版的荷叶。吃起来那么柔软的鸡头米，诞生之初居然身披一层厚厚的“盔甲”。叶子下面都是刺，严严实实地保护着鸡头米。

采摘

比剥鸡头米更辛苦的，要数披星戴月收获鸡头米的农户们。他们半夜起床，收拾了工具，头戴矿灯赶赴水田。采摘时，拿着特制的竹刀，迅速划开半片叶子，弯腰伸手在水中寻找，判断成熟与否，再下刀切割采摘，这样，一个完整的鸡头米果就被采下来放到竹篮里。采摘装包运载上汽车，然后运往位于群星二路东边的娄葑芡实加工交易市场。

鸡头米开始采摘后，七天为一个采摘周期，称为“一替”。“三替”以后，就是鸡头米大量上市的时间。农户们采上来的鸡头米果，根据果实的成熟程度，分为六个等级：

①鸡黄——摘采早了，未完全成熟，太嫩不好剥。

②大旦——外壳比较嫩，用手指剥，用于鲜食为佳品。

③小花衣——用铜指甲剥。

④剥胚——机器剥，晒干出售。

⑤大响壳——原老虎钳夹，现机器剥。

⑥老粒——用来留种。

剥壳

剥鸡头米专业户，每天上午8 ~ 11时就要去群力村芡实加工交易市场等候种植户们满载芡实的货车到来。如今90%的种植户都有“剥鸡头机”，不少户配套使用上“剥蒲机”“剥粒机”“打衣机”“分粒机”，基本实现了芡实加工机械化、细分化。为保持营养不流失，那些娇小鲜润的鸡头米还是需要人工开剥。拿到鸡头米果后分拣，挑选大旦、小花衣的品种。优质的鸡头米苞掰开后，粒上有白色衣包裹着，须将滑溜溜的衣除掉，才能剥出鲜嫩微红黄色的鸡头米粒。将鸡头米粒红果子的皮剥开，里面就是白色的鸡头米成品了。

经过几次清水一过，它们就会像珍珠一样晶莹剔透。清初诗人沈朝初《忆江南·咏鸡头》词云：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

一个拳头大小的鸡头米果球，包裹着上百颗橙色小果，剥去外壳，圆润如珍珠，色泽如鱼目，大小如豌豆的鸡头米方才显露真容。剥开后看上去有的像石榴果实，一粒粒的，把颗粒打开，露出的白色米状东西才是鸡头米。十斤鸡头米果才能揉出六斤鸡头粒珠，而六斤鸡头粒珠，方能剥得一斤鸡头米（成品）。如果想要长期保存，为保新鲜、保品质，可以把新鲜鸡头米放在封口袋中加入适量的水封好。当天采摘，当天剥米，低温存放，及时速冻。想吃的时候拿出来解冻即可。

上市

每年8月初，芡实在素有“鸡头米专业村”之称的娄葑街道群力社区开荡上市，苏州、南京、上海、广州、福建莆田等地经营鸡头米的客商也提前进驻位于群星二路东边的群力社区鸡头米加工交易市场，争相收购，也有不少来自葑门横街、里河、湄长路、胥江、娄门桥、石路、钱万里桥等农贸市场的蔬菜经营户闻讯而来，订购或现购芡实，进行加工场现剥现卖或贩卖交易。不少种植户还采用现代化的网络销售，创新拓展了鸡头米销售市场。

吃法

经典吃法就是在鸡头米煮开后，撒上一小撮桂花和白糖，香气四溢，耐嚼甜美，香气浓郁，吃口软糯。除了人人尽知的糖水桂花鸡头米，苏州人也会将小圆子与鸡头米搭配做成汤羹，早餐或饭后甜点都很适宜。为炒菜配料的鸡头米也不错，与河虾仁、莲藕丁、荸荠丁等一起，总能炒出一盘清香欲滴的江南风味菜肴。清韧而丰腴的鸡头米，是苏州水乡不可或缺的美味佳肴，是一种秋天的念想。俗话说：“江南鸡头米，现在不尝馋一年。” 陈煜