江南时报讯 苏州历史上，曾经有一道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名扬四方。清代顾禄的《桐桥倚棹录》里，就提到过这道名叫“煠紫盖”的苏州古法菜。随着人们饮食习惯的改变，如今这道菜在市面上已不多见。日前，“老苏州”中国烹饪大师屈桂明在自己的工作室里，为市民们还原了这道160多年前的盛夏土味美食。

“煠紫盖”三个字，很多人不知道是什么意思，连音都未必读得准。屈桂明介绍，清道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就提到过这道“煠紫盖”。“煠”在苏州方言里是油炸的意思，属于上古音；“紫”通“仔”或“脂”，指猪身上的肉。这道菜以焖肉为食材油炸而成。“一直以来，焖肉都是苏州餐桌上的特色浇头，面店、饭馆会把焖肉切得方方整整地端到顾客桌上，那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。”屈桂明说道。后来随着人们饮食习惯的改变，这道菜在市面上已不多见。

近日，屈桂明为大家还原了这道“绝迹”已久的古法苏帮菜。说起“煠紫盖”的特点，屈桂明用“松脆”二字形容：趁热咬下去，外面脆香，里面酥松，吃起来又有焖肉的咸香，口感很丰富。

只见屈桂明将粳米粉和糯米粉按比例调和，倒入少许色拉油，搅拌均匀。加油的作用是增加面糊张力，油炸后达到酥、脆、松的目的。接着，加入蛋黄调成面糊，静置几分钟。需要注意的是，蛋黄不能搅拌，要直接加到面粉中。“要记住，不能把整个蛋都打进去，不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力，也就不那么松脆了。”屈桂明提醒道。

挂糊前，在焖肉表面拍上一层干淀粉，裹上面糊下油锅炸制。炸成双面金黄色，就可以出锅了。出锅后切成一块块薄片，按照“老苏州”的吃法，蘸取椒盐粉或甜面酱，这道菜就完成了。屈桂明不忘给“煠紫盖”配上几片荷花瓣，让人看着就胃口大开。“这道菜特别适合夏天食用。因为天热，大家胃口不好，不想吃大鱼大肉。‘煠紫盖’看上去不像肉，吃起来也不油不腻，很多人是吃了一块还想再来一块。”

屈桂明还专门给那些不太擅长烹饪的“马大嫂”们支招——家用版“煠紫盖”大约是50克面粉加2个蛋黄、3块焖肉就够了。如果不会调糊，可以直接去超市购买天妇罗粉，按比例加入蛋黄，做出来的“煠紫盖”一样味道十足。 严洁