全国首个!“常州东坡宴”成功申报非遗
2020-06-20 20:00:00  作者:许倩 安华梁 童方云  
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江南时报讯 “酸甜苦辣融人生,东坡留痕常州情;喜从笔端走精灵,乐在美食觅神;放酒高歌无愧色,大厨传承有精品。”2020年6月18日,常州东坡宴研究成果交流会在常州金坛园林大酒店成功举行,常州菜研究院、常州烹饪餐饮行业协会联合省内外餐饮专家对东坡肉的传承发展进行了深度研讨,与此同时,凝聚了几代常州餐饮界精英反复打磨的“常州东坡宴”在非遗路上迈出了第一步——成功申报区级非遗,这是继“苏东坡传说(常州)”成功申报省级非遗、“东坡红友酒”成功申报市级非遗后常州诞生的第三个“东坡”系列非遗产品,此举在全国烹饪界尚属首次。

常州与苏东坡颇有渊源,他一生来过常州14次,并以此为终老之地。苏东坡不仅是一代大文豪,也是一位美食家,是一位千古吃货,他一生写过3459首诗歌,其中一半与美食相关,他写荔枝、写猪肉、写鱼、写豆腐,这样一笔流传下来的璀璨美食文化,如今在常州也正被传承着。

一桌东坡宴传递的是美味诱惑,也是文化传承。苏东坡的出生地四川眉州,被贬之地广东惠州都有东坡宴,而常州,这个让东坡先生留恋并最后终老之地也有属于自己的常州东坡宴。所谓东坡宴,就是以东坡美食文化为主题,以东坡人生际遇、诗文和美食思想、常州传统东坡菜为根基,以地方特色食材与淮扬菜烹饪技艺为主研制的创意宴席。

祖籍常州的江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋始终没有停止研究东坡宴的脚步。2004年,龚剑锋在杭州楼外楼亲自烹饪东坡宴,参加“首届中华东坡宴全国邀请赛”,被认为是典型的学院派作品深受好评,其制作的菜肴“道道有出处,处处有典故”。这桌东坡宴以东坡最爱的酒、茶、稻、果、竹五个品种组合成五碟冷菜——人生五味伴老饕,比喻苏东坡的一生尝遍了人生五味酸甜苦辣咸。配以10道热菜和一道主食,分别是:洞庭春色东坡羹,雪堂蜜酒蒸香鹅,藏春坞里莺花闹,晚雨留人入醉乡,东坡醉画竹石图,五色彩雀羽飞舞,三杯橙香富贵鱼,秘制兰陵东坡肉,养身孜然羊脊骨,东坡吟菊品人生,江南晾衣清水面,同时佐以红友酒。

不同于川菜和粤菜的东坡宴,常州东坡宴以常州特色食材与淮扬菜烹饪技艺为主。东坡肉,似乎已成中华餐饮中红烧肉的代名词。常州东坡宴中秘制兰陵东坡肉与传统的东坡肉不同,是经过改良的具有江南特色的酒糟扣肉。色红如玛瑙,味润如脂膏,伴随淡淡酒香。苏东坡是一个集文化与美食于一体的大家,而他的人格魅力也是影响深远。苏东坡对菜肴的制作与改良,常在他人生困顿之期,他以积极的态度、创造性的改良,发明普通的食材,既解决生存的现实问题,又给生活以乐观情趣。

苏东坡对美食的态度也反映了对人生的态度,他以一种近乎审美愉悦的态度去拥抱生活,对平凡、简朴的物质生活倾注感情。常州东坡宴菜名诗情画意,菜肴原料都极其普通,猪肉,豆腐,竹笋,鳜鱼,羊肉等,契合东坡先生化平凡为神奇的美食理念。

“苏东坡传说(常州)”是省级非遗,“东坡红友酒”是市级非遗,如今,“常州东坡宴”在自己的非遗路上迈出了第一步,申报区级非遗成功。

创新,随机应变,随遇而安,不正是东坡文化的精髓之一么?常州东坡宴,不仅仅能让人唇齿留香,也以这种形式表达着古往今来的人们对他的喜爱与怀念。如何高举美宴文化大旗,进一步开发常州名人资源,传承和创新常州特色菜肴,需要社会各界继续努力。常州东坡宴的成功申遗,给人们指明了餐饮发展新方向。


附龚剑锋与“常州东坡宴”:龚剑锋,江苏省烹饪协会常务副会长,中国烹饪大师,中式烹调高级技师,国家一级评委,曾担仼全国烹饪大赛第五届、六届、七届裁判员,精通淮扬红白两案,旁通川鲁粤西,擅长星级酒店、高端会所、文化主题饭店、品牌连锁餐厅、温泉度假村的项目策划和菜品设计,领衔研发《东坡系列宴》、《西楚英雄宴》、《运河风情宴》、《溧水梅花宴》、《宝华·山珍宴》、《霞客宴》等文化主题宴,应邀担任省、市多家电视台美食节目的美食顾问和常州龙城讲坛《历史文化名人与地方传统名菜》主讲嘉宾、《美食》杂志编委、中国大运河餐饮联盟专家委员会主席、中国饭店协会名厨委副秘书长、全国绿色饭店工作委员会办公室副主任/高级评审员、全国文化主题饭店首批高级评审员、国家钻级酒家评审员,现任江苏省烹饪协会常务副会长,其经过二十余年的潜心研究,使得“常州东坡宴”独具特色,具有强大的历史文化价值,以东坡先生最喜欢的酒、茶、稻、果、竹五个品种组合成五碟冷菜——“人生五味伴老饕”,比喻苏东坡的一生尝遍了人生五味酸甜苦辣咸;整理出“洞庭春色东坡羹、雪堂蜜酒蒸香鹅、藏春坞里莺花闹、晚雨留人入醉乡、东坡醉画竹石图、五色彩雀羽飞舞、三杯橙香富贵鱼、秘制兰陵东坡肉、养身孜然羊脊骨、东坡吟菊品人生、江南晾衣清水面”等热菜和主食品种,奠定了“常州东坡宴”的基调和风格,为此次申遗作出了重要贡献。

标签:东坡宴;常州;苏东坡
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