桥林茶干

吴月华

　　素有“江北小秦淮”之称的桥林，是南京十大文明古镇之一。这里抱山带水，风景奇丽，是鱼米之乡；这里历史悠久，文化源远流长，人文气息浓厚，留下灿烂的篇章。

　　浦口桥林镇的茶干相传已有百年历史，桥林茶干风味独特，鲜美可口，闻名大江南北，是金陵有名的地方风味小吃。茶干古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是品茗佐餐之佳品，故取名茶干。桥林茶干色泽棕黄，味香、韧、鲜、嫩。

　　坐落在桥林镇的卢锦记茶干已流传三百余年，可追溯到清代乾隆年间，延续至今从未间断。卢锦记老作坊经过数百年的传承和创新，品种多元。卢锦记茶干因其独特的祖传配方，结合现代工艺流程、食品安全生产要求，产品做工精良，色泽丰润、香味纯美、富有韧性、软硬适中，深受广大消费者青睐。

　　卢师傅是桥林卢锦记茶干制作的第五代传人，从他曾祖父当年挑着担走街串巷卖豆腐，在他18岁开始跟着长辈学习茶干制作技艺，到今天自己经营茶干、制作豆腐，不变的，是一口口留存在浦口桥林人记忆中的老味道。如今，桥林茶干已成为浦口的一张名片。

　　桥林茶干有传统独特风味，隽永内涵，食后回味无穷，但做起来可不是一件简单的事。卢师傅大方地介绍自己的独家诀窍，那薄薄一片茶干是选用光滑、圆润的上等黄豆，冰糖的使用、作料的配比等程序比较讲究，也很复杂，几道工序必须一一走过。

　　先是将黄豆淘洗、滤渣，倒进大水缸里浸泡大半天；接着采取磨碎和手工提浆汁、煮浆、点兑等传统工艺，再压成一整块，然后人工切成一个个小方块，并用纱布包裹好，一层层堆放到机器下挤压，这一步很关键，挤压的效果直接影响到茶干的韧劲儿。挤压完毕，再人工一块块褪去茶干“外衣”。

　　最后，将一块块方方正正的“白玉”放进大铁锅里，再配上事前配制好的辣椒、良姜、白糖、食盐及肉桂、茴香、丁香、八角等十多味药材，用三伏酱油煮制而成。茶干经过3小时大火熬制，再16小时文火卤制，这样制作出来的茶干才鲜美可口，酱香馥郁，而且营养价值很高。茶干出炉后浇上一层优质的植物油，这样一块块光泽鲜亮、口感醇香的茶干就诞生了。小小的方寸之心，凝聚的是工匠们的心血。

　　看着眼前的这些“小宝贝”，你会发现颜色也由米黄色变成了酱紫色，随手拿起一块闻一闻，真香，这时你准会忍不住吃上一口。哇，柔韧感十足。

　　随着乡村振兴战略的实施，农村环境越来越美，生活越来越好，百姓也注重讲究绿色环保饮食，手工制作能最大限度保留豆干的原汁原味和营养价值。卢师傅坚持初心，继承传统的“回乡人”带领着传统手艺的复兴。他的言语里有一丝坚守的艰辛和一抹守候的幸福。

　　走在冬日的桥林镇，满满飘散的是各种香甜味道。像桥林酥糖、麦芽糖、麻烘、玉带糕等上等滋补传统美食，如今又渐渐回归到村民的生活。满架的香肠、腊肉、咸鱼、盐水鸡鹅鸭、五香牛肉，唤醒的是一份份记忆，满案的喜粿、酥糖、米糖唤醒的是那份乡愁。

　　飘香的热气中蒸腾着浓浓的孝心，香浓的口感中伴着怀旧的味道，是老父亲在昏黄的灯下，眨眯着眼就着茶干在喝酒；是母亲挎着提篮，拎着茶干走亲戚；是儿时嚼着茶干在嬉戏。而今，展现出家庭的和睦和中华民族的传统美德，咀嚼的却是百年凝成的滋味，韧而不坚、香而不烈。那小小的茶干，黝黄中泛着光泽，粗看上去貌不惊人，却端正四方；放在嘴边，早已有一股浓香窜入鼻中，挑动味蕾；忍不住咬上一口，回味无穷。

　　平时也好，过年过节也罢，当我们鼻端吸着丝丝香甜，眼睛触及缕缕蒸雾，走在小康路上的当地村民，把今天的幸福生活和对未来美好的期盼融入地道的美食，以传统习俗满怀喜悦迎新年，这就是幸福的人民散发出的幸福味道。一口吃出满满的金陵年味，越嚼越香。

　　桥林茶干等传统美食的背后不是上天赐予馈赠，而是一朝一夕俯仰于土地之间的辛勤耕耘，而在这一朝一夕的背后，是淳朴的民风，更是浦口人民追求美好幸福生活的不懈奋力前行。