南图馆员复原古籍里的美味

　　清代文学家袁枚，曾根据自己40多年美食经验写下一本《随园食单》，详细记述了326种南北菜肴，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等14个方面，至今仍广为流传。

　　古籍中的美食做法是否符合现代“吃货”的口味？南京图书馆两位85后馆员韩超、史星宇便开始了这样的尝试。

“水果+肉”食材组合

挑战古籍里的美食

　　4月25日，记者第一次见到韩超、史星宇。文质彬彬、温文尔雅是两人给记者留下的第一印象。

　　“我们在2020年夏天便开始视频的制作，配合寒暑假，每年推出两期。”史星宇告诉记者，当时，南图有做一些线下读者活动，如讲汉服、旅游、古代建筑等，后来受疫情影响，线下活动取消了，就想到复原《随园食单》中美食这个创意。

　　《随园食单》中共有300多道菜，选择复原哪些呢？“我们做的是百姓版《随园食单》，选的都是常见食材。” 史星宇笑着说道。

　　“水果+肉”是古籍里常见的组合。他们便选择了一道“梨炒鸡”。韩超讲述了具体做法：先把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小块，炒三四次后起锅，用五寸盘子盛上。

　　两人也尝试了“假蟹”的做法：煮熟黄鱼两条，去骨留肉；咸蛋黄碾碎，用油炒到翻沙的状态；起油锅煎爆鱼肉，把咸蛋黄搅匀入锅，加上香菇、葱、姜汁、酒等，吃的时候可以加点醋调味。“我们回家后也做给家人吃了，都说口味还不错，很是惊喜。” 史星宇说道。

　　把古籍里的文字翻译成一道道活色生香的菜肴，并没有视频里看到的那么轻松，有时也会遇到“翻车”。“猪里肉这道菜，就是我们觉得做得有点翻车的。”史星宇告诉记者，书里的记载很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后要用虾汤煨。但实际做菜过程中，他们发现一个问题：煮出汤之后，虾去哪了？

　　“浙江有个地方做锤肉，把肉和虾敲成扁平的一起，又入味又鲜甜。我们花了很长时间敲虾和肉，上面蘸了很多淀粉，结果并不理想。” 韩超说。

　　韩超告诉记者，他们目前正在策划最后一期总结篇，将之前复原过的菜重新打造成创意菜。“随着时代的变迁，人们的口味也发生了变化。我们便想着用同样的食材，配以现代烹饪技术，看会有什么样的效果。比如把蒋侍郎豆腐的做法换成用空气炸锅炸，猪里肉换成火锅烹饪。”

25万条古籍书目

南图让古籍在“用”中“活”起来

　　记者了解到，复原《随园食单》只是南图保护利用古籍的举措之一。作为省内古籍藏量最丰富的古籍收藏单位，南图所藏古籍达到160万件（册），且善本较多，馆藏数量和质量在全国名列前茅。

　　2009年，江苏省古籍保护中心在南京图书馆揭牌。截至目前，省古籍保护中心收集了全省68家古籍收藏单位的古籍书目数据25万余条（不含民国线装书），在全国省份名列首位。“这将是首次以准确数据展现江苏省公藏机构现存古籍书目数量，不仅填补了一项空白，也再度力证江苏文脉的传承有序，为推进江苏文化强省建设贡献力量。”南京图书馆历史文献部主任陈立说道。

　　此外，南图还借用数字化技术，强化数据库建设。在电脑上打开南京图书馆发布的“稀见方志全文影像数据库”，读者可以进行远程访问，在线阅读各种古代地方志，了解江苏各城市的历史与文化。目前，南图已建3种古籍数据库、7种民国时期文献数据库，其中大多数在南京图书馆官方网站就可查阅。今年起，还将上线《江苏省珍贵古籍数字资源库》，分批对特色书目、图录、全省珍贵古籍资源全文影像等进行发布。首期以南京图书馆400种清人文集为主要建设内容，全部内容向公众免费开放。

　　（记者 尹丹丹）