蟛蜞豆腐

□ 丁东

　　江南东部沿江地区，多芦荡，多滩涂，多湿地，盛产蟛蜞。

　　蟛蜞，学名相手蟹，别名磨蜞、螃蜞，繁殖能力旺盛。就种属而言，属淡水小型蟹类；就外形而言，与螃蟹相仿，但个儿要小很多，体宽仅三四厘米，是一般螃蟹的三分之一，大一点的也才二两左右，民间戏称蟛蜞为螃蟹的“堂弟”；就生长习性而言，蟛蜞钻洞能力强，行走速度快，大多栖息于长江滩涂芦苇丛的洞穴中，以食苇叶、嫩草为生。

　　蟛蜞头胸甲略呈方形，螯足没毛，步足有毛。雄性蟛蜞的螯足比雌性蟛蜞要大些。蟛蜞通常都是横行，偶尔直行，两只前螯合抱，一步一摇，一步一叩，犹如古人彬彬有礼，抱拳作揖。是故，蟛蜞得了“礼云子”的雅称。《论语·阳货》中有“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉”的记载。

　　儿时的记忆中，在芦苇丛中捉蟛蜞是后生们的一大喜好。夏日来临，夜晚天气闷热，蟛蜞窸窸窣窣，从洞中爬出来，成群结队，四处觅食。此时，亮个手电，伸手捕捉，一小时便能装满半蛇皮袋。回家洗洗，个小的剁了喂鸡喂鸭；个大的或煮或炒或油炸，或用酒姜盐腌了生吃，或做成蟛蜞豆腐。在那逢年过节才能吃上一两块红烧肉的艰苦年代，那一款既不用花钱，又别具风味的江鲜美食，成了舌尖的享受、心灵的抚慰。

　　相比于蒸煮、油炸等蟛蜞吃法，蟛蜞豆腐更有特色、更上档次、更具智慧。2019年5月，中央电视台《风味人间2》摄制组专程来到张家港市金港镇，在长江沿岸的永兴村、小明沙村、朝南村等地，用近两天时间，走访了十几户农家，听乡亲们如数家珍般地将蟛蜞豆腐的历史、由来、烹制手法、独特风味等娓娓道来，精心制作出一部短片，全方位、多角度向观众介绍了蟛蜞豆腐。其“鲜到掉眉毛”的特点，被展现得淋漓尽致，让这道饱含长江风情的江南夏季美食，一夜爆红，并跻身非物质文化遗产名录。

　　在苏南沿江一带，有朋自远方来，恰逢夏季，热情的主人通常会请客人品尝蟛蜞豆腐。单看菜名，有人或许会以为这道菜是由蟛蜞和豆腐两种食材混搭合成的。其实，这道菜与豆腐并不沾边，仅形似而已。那看似豆腐的羹，其实是蒸熟的蟛蜞汁。蟛蜞豆腐的做法并不简单。将捉来的蟛蜞放在清水里养几天，待其体内食物排空后，掀掉硬壳，去除脐和腮，洗净。之后，用纱布包好，用力捣碎，挤出汁液。此汁液中含有许多蛋白质、游离氨基酸、糖原、无机盐等鲜味物质。在挤出的汁液中，加一些蛋清，搅匀。待锅里的水烧开了，舀入蟛蜞汁，加些料酒、姜汁、蒜泥和食盐，再用文火煨。渐渐地，锅中沸浮起团状、絮状的“豆腐花”，白中略带紫色，紫中略带青色，宛如一朵朵盛开的莲花。盛一碗端上桌来，撒些葱末，白的白，绿的绿，嫩的嫩，煞是好看。

　　把自然界中不起眼甚至难以食用的物种发掘出来，找出食用之法，是许多“地方特色食物”的起源。就像没多少肉的蟛蜞，通过除余、捣碎、高温加热等“简单粗暴”的方式，分离出“有效成分”，再转化成易于食用的食物形态——像豆腐一样的“固体胶”，是江边人家的专利，也是蟛蜞最智慧的吃法。此吃法正应了庄子“无用之大用”之说。

　　蟛蜞豆腐，其独特的口感，惊艳舌尖，是爽口的“香”、软滑的“嫩”、原味的“鲜”，远胜于真正的豆腐。对此，吃货们有“形似豆腐花，鲜嫩赛河豚”之说。唐朝诗人白居易曾写有赞美蟛蜞的诗句——“乡味珍彭越，时鲜贵鹧鸪”。由诗句我们可推测，白居易虽吃过蟛蜞，却没吃过蟛蜞豆腐。他要是吃了蟛蜞豆腐，写出的诗句一定会更美妙，岂是“珍彭越”“贵鹧鸪”能比拟的？

　　天下既然有“第一个吃螃蟹的人”，自然也有“第一个吃蟛蜞的人”。因蟛蜞体形与螃蟹极为相似，古人曾将其误作螃蟹食用。《晋书·蔡谟传》云：“谟初渡江，见蟛蜞，大喜，曰，‘蟹有八足，加以二螯’，令烹之。既食，吐下委顿，方知非蟹。”原来，蟛蜞与螃蟹的滋味是不尽相同的。个中缘由，除蟛蜞比螃蟹肉少外，螃蟹食荤，蟛蜞食素，尤其是夏天的蟛蜞，以嫩苇叶为食，食之，鲜中稍带一股苦涩的草腥味。然而，冬天的蟛蜞则不同，它们躲在洞中冬眠，腹中空空。若此时捕而食之，必无草腥味，滋味最好。

　　曾经有一段时间，因长江开发过度，生态环境遭到破坏，江滩芦苇丛变少了，导致蟛蜞一度难觅踪影，让蟛蜞豆腐这道美味因稀而贵，身价倍增。近几年长江“不搞大开发，共抓大保护”理念深入人心，芦苇在江滩疯长，郁郁葱葱，密密麻麻，一片一片，一望无际。如此，芦苇丛中的蟛蜞，必定是子孙满堂，芸芸众众，如过江之鲫。倘若允许涉足江滩芦苇丛，你见到的该是怎样一幅生态、美丽、壮观的景象！

　　时代在变化，食物更丰富，美味何其多。虽说卑微的蟛蜞豆腐，并不在山珍海味之列，但何尝不是一道不可多得的人间美味？这一款独特的江南美食，饱含了抹不去的记忆和乡愁，于我而言，是食谱上的头名“西施”、头名“状元”！