江南运河古镇平望，是我的家乡。古镇四河汇集，独特的地理位置，酿造出了一道道带有水乡印记的人间美食。

　　漫步于烟火气盛的老弄堂，有一股味道，或许会在不经意间与你相遇。喜欢的人，念念不忘；不喜欢的人，躲闪不及。那是颇有争议的美食——钱氏臭豆腐干。争议，无非在于它的味道。闻起来奇臭无比，吃起来香糯可口。

　　钱氏臭豆腐干，在平望古镇，堪称小众美食。小众到似乎上不了什么台面，只在小摊上叫卖。但或许，也因其原始的销售方式，成就了这款臭豆腐干，让其“臭名远扬”，家喻户晓。臭豆腐干在我国是有着丰富文化底蕴的休闲小吃，距今已有千年历史。各个派系的臭豆腐干，都保留着各自的地方特色。钱氏臭豆腐干口感温润酥软，风味独特，属于典型的江南水乡特色。

　　或许您并不十分清楚钱氏臭豆腐干究竟为何方神圣，但想必一定吃过。只要一细说，定会异口同声，连连称道：“哦，她家臭豆腐干啊，晓得晓得，好吃好吃！”钱氏臭豆腐干由镇上一对母女独家经营，口味浓醇，唇齿留香。这对母女非外人，正是我的平望奶奶和姑姑。因姑姑随平望爷爷姓，我就专管她家卖的臭豆腐干叫做“钱氏臭豆腐干”。钱氏臭豆腐干口感和制作工艺独一无二，我们曾劝说姑姑去注册个商标。但姑姑总说，她家臭豆腐干制作方法早已是公开的秘密，街头巷尾无人不晓。确实，这一口“臭”，时不时撩拨味蕾，早已深入人心，占据臭食中的“C位”。感兴趣的街坊邻居曾跃跃欲试，却始终做不出钱氏臭豆腐干的味道。钱氏豆腐干，自有独到之处。

　　每天下午三点左右，姑姑出摊。最初的设备为煤炉，后更新为煤气灶。摊位摆在北大街和南大街交汇处，亦是戏馆和中木桥堍交汇处。二十世纪八九十年代，去平望，必去南大街和北大街。两条街都属繁华街区。平望戏馆、平望中百、新华书店、国营药店、新时代照相馆及琳琅满目的小商铺都坐落于此，人流量极大。一块块嫩白的臭豆腐干胚子，一下油锅，密集的油花四起，上蹿下跳。顿时滋滋作响，汇入街角的人声鼎沸里。在热油的包裹后，于翻滚鼓胀间，逐渐变成诱人的金黄色。外皮松脆，内里嫩滑的臭豆腐干捞起后，静置于滤网上。用牙签戳一块，蘸一点辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣的平望辣酱，一口咬下去，鲜美的汁水充斥口腔，满口生津，沁人心脾，多巴胺都被激活了。老吃客们三天两头跑去购买，装入马甲袋，拎在手心里，一路悠哉游哉，一路醇香四溢。回去搭点花生米和老酒，这属于古镇人纯粹而简单的幸福。姑姑做臭豆腐干，并非无限量供应，通常供不应求。食客们只能带着遗憾，明天再来。为确保万无一失，食客们使出妙招，隔夜打预订电话，明天绝不落空。现如今网络信息时代，钱氏臭豆腐干自然成了网红小吃。驱车百公里，只为那一方匠心独具的臭干，那也是常有的事。若逢节假日，微信群里订单爆满，都来不及做，只能邀来亲朋好友帮忙打下手。

　　钱氏臭豆腐干经久不衰，并非得益于科技，而是老老实实遵循古法制作，是纯纯正正的“老法头臭豆腐干”。它的制作，离不开一缸老卤。老卤从我平望奶奶手里横空出世，由她豆腐坊工作的大佬亲自传授，姑姑那会不过二十出头。老卤的灵魂食材，令人意想不到，竟是一根根粗壮的“戳粒枝苋菜梗”。若少了它，则清寡无味。这些苋菜梗，并非来自大菜棚，而是来自方圆十几里，我奶奶的乡野菜园。苋菜，都是自己冒出来的，十十足足的野生货。东一棵西一棵，不施任何农药和化肥。任凭风吹雨打，味道清香浓郁。即便苋菜老了，奶奶也不拔去给猪吃，而是任其历经生命循环，籽儿落地，来年越长越多，长成满满的一垄垄。

　　每年苋菜梗成熟季节，姑姑专程来到我们乡下，采集苋菜梗。回去将苋菜梗掐头去尾切段，放入一口存有开水的大缸里，按一定比例，投入煮熟的老笋头、生姜、尖辣椒等新鲜食材。冷却后密封缸口，摆放露天。缸内食材，集天地日月精华，随自然变化进行腌制和促进发酵。等卤水变成绿色，变得浑厚，掀开封口，细品其味。过于清淡，则洒落盐花；不够鲜香，则抖入味精。下手要足够谨慎，否则容易破坏固有味道，那便弄巧成拙了。老卤的鲜香，贵在保持食材本身的原汁原味。

　　卤豆腐干，也大为讲究。选择的豆腐干，质量要上乘。姑姑家通常选用经验丰富的盛泽老师傅亲力亲为制作出来的豆腐干。将老卤的汁水浓汤过滤后，放入豆腐干，浸泡浸透，再拿出来滤干，方能开炸。过滤后的残渣，可回炉进缸，作为老卤继续使用。看似简单的制作过程，每一步都需把握得恰到好处，这样制作出来的臭豆腐干才臭中带香，香中带甜，让人欲罢不能。

　　姑姑卖臭豆腐干，没有门店。但人间至味，往往潜藏在街巷锅边。那带着乡土气的“臭”，实则是岁月沉淀的香。如今，姑姑已然步入花甲之年。前几年，她又重做了一缸卤汁，一如既往老底子的味道。尝一口，不仅解口欲之馋，亦能解思乡之愁。

　　炎炎夏季，来方闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷的钱氏臭豆腐干，清热祛湿，健脾和胃，何乐不为呢？