吴月华

　　民以食为天，每到一个地方，吃是人们最常见也最困难的选择，有人会因为吃而爱上一座城，也会因为吃而留恋一座城。

　　六合猪头肉，南京人家喻户晓。说起猪头肉，我对它的第一印象便是肥而油腻。二十多年前，从不吃肥肉的我对其向来是敬而远之。直到一次无意间的尝试，使我领悟到猪头肉的美味。每当经过滕记、李记、赵秦猪头肉店铺，我的味蕾便会打开，被那晶莹剔透、颜色红润、香味扑面、挂着诱人油花的猪头肉所吸引，必定会称上一份荷叶包的六合猪头肉带回，与家人分享品尝。

　　原来，猪头肉不是只有肥的，相反一半以上都是瘦肉，但瘦肉并不老，入口即化，咸香留齿，而它的咸又不似南方咸货那般浓烈，一口气吃下几块后仍能游刃有余，对于口味偏淡的人来说是再适合不过了。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中精华，肉质较紧且不油腻，酥烂润滑，异香馥郁，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低。

　　六合猪头肉的最佳吃法是肥瘦混搭，用荷叶包起来蒸焖，清香飘逸；瘦肉和肥肉、米饭的天作之合，相互纠缠在一起，你中有我我中有你，为猪头肉带来了无与伦比的层次感，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，每一口下去仿佛都是惊喜，是一种让人容易吃上瘾的好嚼物。吃时若是蘸点香醋，定会不由自主生出人间美味的感叹。

　　猪头肉谐称“扒猪脸”。虽非上品菜肴，但六合的猪头肉却别具风味，它是南京传统的特色名菜，驰名于清乾隆十二年，距今已二百七十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念皇恩，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北，美味就这样一辈一辈流传着。

　　它的味美，源自其在选材、加工、用料、火候、烹制上都十分的讲究，保持六合猪头肉的“原貌”，是道久负盛名的金陵菜。其具有香、透、洁的特色，“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，味纯而嫩，糯香润滑。它有着丰富的营养价值，性平，味甘咸；还有补虚滋阴，养血润燥的食疗作用，口味清淡，老少皆可食用。

　　2020年9月，六合猪头肉入选江苏省百道乡土地标菜名单。南京美食猪头肉已由民间休闲性食品，提升为宴席上一道当家菜。人们青睐六合猪头肉，除了钟爱它肥而不腻，异香馥郁，口感极佳外，还有猪耳脆、猪脑糯、口条松、瘦肉紧等多种滋味。猪头肉含有科学家正在研究的人的第五种味觉“旨味”。人对“旨味”的感觉就是好吃，在大脑意识到“旨味”存在口中便发出信号，使身体产生多吃的欲望。

　　都说美食在陋巷，“酒香不怕巷子深”，这话不无道理。如今，六合猪头肉已被越来越多的人所喜爱，它是独特的地方性极强的佳肴，就像是旧时邻里一样亲切。要尝正宗猪头肉，必须六合走一走，在工作之余到六合游览一下自然山水，放松一下身心，再品尝猪头肉的美味，不也是一件美事吗！

　　独特的香味是六合猪头肉的灵魂，它是时间、作料、手工技艺、匠心共同作用的结晶。藏在巷子里的六合猪头肉，不张扬不刻意，却能直沁心脾，这才是真正的美食。时光匆匆，变的是这个世界，不变的是我们的味蕾。愿时光驻留，胃无乡愁。