蒲菜

□ 雷默

　　前晚与雪丰谷、管一、贺玉在济南，马启代呼耿建华、朱建信、散皮、周永、郑连根、路小曼等诗人、作家一起喝酒。其中有一道汤，耿教授为我舀了一小碗，问道：“知道这是什么汤吗？”我见汤中漂浮着半寸大小乳白色的根茎物，遂答：“蒲菜汤。”耿教授点头，说是大明湖的蒲菜，“奶汤蒲菜”乃鲁菜中的经典菜肴。

　　我知道蒲菜是江苏淮安、扬州一带的特产，为香蒲科植物香蒲的嫩茎，又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽等。明代天启《淮安府志》卷二《物产》中，蒲根菜列于第四类“蔬菜”的第十一种。济南是北方城市，印象中与水乡不沾边。没想到清明前在此吃到蒲菜，虽有惊奇，但耿教授一说大明湖，我便哑然，突然对济南有了特别的亲近感。

　　蒲菜入宴其实很早，而且就在北方。不少文章都提到《周礼》上即有“蒲菹”之记载，我未考证。不过《诗经·大雅·韩奕》中有记载：“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”大意是韩侯出祖，夜宿于屠时，周宣王的卿士显父设宴饯行，除了炖鳖蒸鱼，用的蔬菜主要就是嫩笋和蒲菜，可见蒲菜在当时菜肴中的地位。“屠”是夜宿的地方，就在今天的宝鸡岐山东北。

　　后人也有不少夸赞蒲菜的。明朝顾达诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”吴承恩在《西游记》中也写到了蒲菜，“蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。今天，由于季节和环境的限制，蒲菜已非主流，大概只有淮安、济南的饭店能见到，南京的淮扬菜馆均不见蒲菜踪影。因此，偶尔吃一回，有些稀奇，甚至生出一点思古之情。

　　今日早晨去浦口（旧江浦）的菜场，在一排地摊前，忽见一老叟篮中有鲜嫩蒲菜，不禁问：“要20元一斤吧？”老叟笑答：“一半就够了。”旁边卖菊花脑和洋花萝卜的说：“前天还卖15块呢。”

　　南京人喜食野菜，有“七头一脑”之说，包括荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头、枸杞头、小蒜头和菊花脑。蒲菜居然不在其列，也难怪菜市里少见。

　　南京另有一种野菜，形状、颜色与蒲菜很相似，名为茭儿菜。茭儿菜到底是什么，很多本地人也说不清楚。其实就是野生的茭白，别名野茭瓜，上部碧青，下端牙白，一层一层剥开外衣后，中间有一细长的茎，洁白鲜嫩，极易断损。因此，茭儿菜也叫“娇儿菜”。茭儿菜的吃法与蒲菜差不多，可做汤，可炒食。

　　正因为此，不少人把蒲菜当作了茭儿菜。