小时候在晋北老家过年，能吃到麻叶，自然是非常高兴的。
麻叶与麻花一字之差，但两种美食的知名度却相差很大。麻花显然早已红遍大江南北，尤其是著名的“天津大麻花”以及北京等地的“小麻花”，几乎没有人不知道的。老家过年也做麻花，但量比较小，不如麻叶做得多。一则因为工艺要求较高，制作过程相对复杂；再则因为比较费油，成本较高。麻叶的成本当然也不低，但易于批量生产，而且含油量不太大，更适合于长期食用。
麻叶与麻花的共性就在于“麻”，何以叫做“麻叶”与“麻花”，无从考证。我个人猜测，与使用胡麻油有关系，胡麻油在北方，又称“麻油”。其实，胡麻油并不“麻”，而是香。从语源上来讲，“麻”最早的指意之一是麻类植物，如荨麻、大麻、天麻、疏麻、胡麻、芝麻等。其中，胡麻，又称“黑芝麻”，主要生长在北方地区，是很好的榨油原料。胡麻油色泽晶莹透亮，香味中正淳厚，富含亚油酸、亚麻酸与维生素，具有较强的抗氧化功效，非常有利于健康。
小时候家里的胡麻油是短缺物资之一，平时饭碗里的油花，是可以数得清楚的。只有过年时，父母会比较慷慨地用一二斤胡麻油去炸几升面的麻叶。炸过麻叶的胡麻油，又用来调和菜品，尤其是炝热之后，加入葱、姜蒜沫，倒入一盘子酸菜之中，“欻啦”一声之后，香气立刻扑鼻而来。用滚烫的胡麻油炸出的麻叶分外好吃，每逢炸麻叶，就像炸油糕一样，会香飘很远。当然，油烟也大得很，家里的小孩子或身体虚弱者是不宜在场的。
除了胡麻油，麻叶的好吃还与材质有很大关系。麻叶基本是用白面做成的，但白面有不同等级，从市场购买的有“特一”“特二”“标准”“普通”各种。“特一”粉自然最好，因为加工精度高，面粉颗粒细，面筋含量高，麸皮几无，色泽洁白；其它各种虽然尚不至于说“自郐以下”，但品质肯定等而下之。比如“普通粉”就只适合于日常食用。用于制作麻叶的多是比较好的面粉。
小时候正值计划经济晚期，难以买到机制面，过年炸麻叶用得都是自家石磨磨出来的面粉。磨面的小麦是很小的一块自留地种出来的，有时村里的大队也会给村民（那时叫“社员”）分发一些。不管是自家种出的还是从队里分到的小麦都得靠人工去磨成面。我小时经常参加这种家庭劳动。想到可以“吃白面”，再苦再累，嘴上也不抱怨。
麦收之后磨好的面粉，除了零星吃一点外，大多要留到过年时蒸馍馍或炸麻叶。蒸馍馍用得是“头道面”，大概相当于如今市场上的“特一粉”，或者“特精粉”。制作麻叶则一般使用稍次点的面，尤其是对洁白度要求不高，因为要掺入糖稀或黑糖等；加上油炸等原因，麻叶的外观呈现金黄色，因此面质白不白，倒也没有多大关系。
糖稀一般是家里用胡萝卜制作馅团时敖出来的。过年包饺子、蒸包子，需要用到大量的胡萝卜丝，于是家家户户便会提前将数十根萝卜用镲子擦成细丝，然后放在锅里煮熟，再分别与其他菜肴及碎肉混合搅拌成饺子馅或包子馅。煮过萝卜丝的水，家里不会倒掉，而是继续用慢火敖，到最后锅底便会出现黏黏稠稠、色呈暗红的糖稀。小孩子有时会悄悄用筷子挑一点，放在嘴里咂巴，大人们往往随便喝斥两声：“偷吃鬼，这是用来炸麻叶的。”我偷吃糖稀的时候不多，也从未被妈妈喝斥过，她有时还会主动将敖好的糖稀用筷子头蘸一点放在我和弟妹的嘴里，问一声“甜不甜”。我们点点头，她就说“等做出麻叶更甜”，我们便不再偷吃了。敖好的糖稀被保存在一个小瓶子或小罐子里，留待过年做制麻叶时用来增加甜度与色泽。一般是涂沫在麻叶的夹层与表面，多用点糖稀会使麻叶又甜又好看。
麻叶的好看，与其形状也有一定关系。油炸出的麻叶，中间有个不规则的小洞，看得出两层面皮紧密地盘结在一起；两端各有两个胀开的方头形面球，很像小孩子嘟起的嘴唇。麻叶两头翘，中间凹，棱角方正，乍一看，还有点迷你“孩儿枕”的印象。加上刚出油锅，色泽亮丽，带着星星点点的油泡泡，散发着浓郁诱人的香味，让人顿时味蕾大动，心情大好，食欲大增。
制作麻叶的工艺并不复杂。将醒好的面团揪一块置于案板，撒上薄面，擀成薄饼，涂上糖稀或黑糠；再用另一块同样大小的面饼覆在上面，用手压实；然而用刀划成条状，再分成大约一寸长半寸宽的夹层面片。接下来就要进行一次次的纯手工操作，方法倒也不难：拿起已经制作好的长方形面片，用手指在中间边压边划，使之形成一个不大不小的洞。这个洞如果太小，不利于后续操作；如果太大，炸出的麻叶显得松松垮垮，不太好看。该洞不仅用于提升麻叶的美观度，更主要的作用在于增强麻叶的结构。操作者会将长方形面片的一头朝一个方面弯曲，然后从这个洞中穿过，再适度拉伸一下。经过这样的工序，麻叶的两层面皮就被紧密地缠绕在一起，油炸过程中不仅不会散脱，而且会形成两头张开、中间收紧的造形。这种操作办法不仅省事，而且利于批量制作，这也是麻叶能成为过年大众美食的另一个原因。
在南京工作生活二十多年了，经常想起小时候过年吃的油炸麻叶。前两天老家的侄儿在微信中说给我寄点麻叶，我担心路程太长，他说用顺丰快递寄，没想到不足两天就到了。打开包裹，老家的味道与儿时的记忆顿时扑面而来。（李玉）
