曾经，楼上楼下上万平方米的大卖场是消费者购物休闲的好去处。如今，这种一站式购物模式正在被慢慢淘汰。今年以来，面积小、商品精的超市新业态正不断在城市的某个地方悄然亮相，成为一道新的风景。

　　要想赢得消费者的心就先赢得他们的胃

　　继4月底首家苏果MART开业后，6月29日，南京首家苏果CITY也在浦口的万象汇购物中心亮相。而在前几天，淮安、泰州两地的苏果CITY也已开业。

　　这些新型超市和苏果传统的超市究竟有何不同？

　　“和苏果MART相比，苏果CITY的商品档次更高一些。但和大卖场相比，它们相同的特点是，面积小，围绕一日三餐和居家生活两大场景进行商品的细分，对消费者的需求研究得更透彻。”苏果相关负责人说，“要想赢得消费者的心就先赢得他们的胃。”

　　从数据上来看，生鲜产品属于高频次的日常刚性需求，生鲜市场交易规模自2013年起增长迅速，预计至2022年交易规模有望达到7054.2亿元。

　　在苏果CITY逛一逛，记者发现了很多和传统超市不一样的元素。蔬菜区，除了黄瓜、西红柿有大堆散装的、其他蔬菜都是一盒盒包装好了卖。“其实这个超市我们是没有设置散装蔬菜销售的，今天是因为开业第一天，为了吸引人气，准备了两个散装零卖且价格便宜的单品。” 负责水果蔬菜的品类经理告诉记者，“蔬菜包装好了卖，可以降低损耗，另一方面，这些菜经过了基本的打理，很干净，买回家不用费大功夫摘，适合人们快节奏的生活。所以，我们超市不走低价路线，主要服务中高端的消费群体，提供差异化的商品。” 除了销售方式的不同外，这个超市还引入了净菜、地标菜、有机菜和供港蔬菜，包括可生食的鸡蛋等。

　　肉类产品也是这个超市的重点。在牛肉专区，配置了和牛、安格斯牛等30多个品种，其中肌间脂肪白若霜降，纹理细腻如大理石纹的精品纯血澳洲和牛让人眼前一亮。 同时，根据不同的烹饪习惯，还把牛肉分成煎炒类、火锅类、烧烤类几个类型。在猪肉专柜，最贵的有130多元一斤喝长白山的水长大的野生黑猪， 最便宜的有9元多一斤的普通白猪。“猪肉有好几个价格分层，我们还引进了中粮的亚麻籽白猪肉，大概是在一斤80至100元。中粮的普通黑猪，价格则在30到50元之间。”负责肉类水产的品类经理介绍，“和传统卖场多是散切的肉不一样的是，这里的肉类用我们的行话说全是气调的，保鲜效果更好。在水产方面，这里不做活水，也就是说不卖活的水产品，卖的是中高端的冻品，如鳕鱼系列、三文鱼系列、对虾系列、红虾系列、帝王蟹、面包蟹等。”他说，从已开业的泰州和淮安两家超市的情况来看，这些新引进的品牌的销售贡献率还是比较高的，消费者也是认可的。如刚开业的泰州店，和牛一天卖了15片，这说明每个城市哪怕是三四线城市，可能都有潜在的消费群体，从某种程度上是被我们忽视的，“你看，今天有不少传统大卖场的店总跑来学习，他们说希望把这些好东西也能引过去。”

　　在记者看来，苏果的这些新型业态超市，颇有和盒马等较劲的势头。据悉，为充分满足日益升级的消费需求，苏果CITY在选品上大胆突破，新品占比达到45%以上，进口商品比例达到50%，商品差异化率达到60%。

　　大卖场的窘境和倦怠

　　南京城东的一家大卖场，已经开了20多年。下午两点多，楼上的日用商品区，几乎看不到几个顾客。楼下的生鲜区，几位老人在挑拣蔬菜，负责称重的营业员打着哈欠，“现在生意不好做哦，也就早上人多些，年轻一些的基本看不到。” 曾经风光的大卖场怎么了？

　　大卖场确实面临着客流大幅减少的窘境。从今年一季度的报表看，国内各家大卖场的业绩均不怎么好看。目前来看，大卖场是当前零售行业当中业绩承压最大的业态之一。

　　一家大卖场的门店老总坦言，门店发生了两个比较显著的结构变化：一是顾客的年龄结构发生变化，大卖场基本变成了老年人的购物场所。二是商品结构发生变化，大卖场基本是主打生鲜、食品，非食品类销售下滑较大。

　　正如嘉御基金董事卫哲长所说， 零售业当下要改变全品类全客层的经营思维，因为过去的“一站式”购足的市场条件已经不复存在，“天津嘿嘛超市营业面积500平米左右，只销售两个品类商品，整箱的水果和整箱的冻品，商品的周转天数2-3天，销售屡屡创新高，这里的核心是性价比和高效率。”高鑫零售执行董事兼CEO黄明端则公开表示，传统大卖场线下门店的客流流失，是一个不可逆的过程。

　　苏果超市相关人士称，苏果未来开店方向将更多以升级品牌为主。大卖场的快速发展有其特定的历史环境，以及其本身符合特定历史环境的消费需求的特定历史价值。一个“大盒子”（当时很多都是钢结构的门店）里面装了这么多商品，并且吃穿用啥都有，满足了消费者一站式购物的需求。如今，二十年的时间，中国的消费市场发生了显著变化，消费者由以往买到放心东西就行，变成了追求生活品质，不仅是买到放心，还要符合生活需求理念等一些新的变化。中国消费市场已经是分层化、小众化、个性化的市场。再加上互联网带来的市场结构的变化，导致的结果是到店减少，到家在逐步增加。面对商品市场的极大丰富，面对有更多的店可以选择，有更多的到家模式可以选择，消费者以往的囤货理念已经在发生变化，即时性购买需求在增加，囤货性购买在减少。

　　正如业内人士所说，未来的零售业态变革可能发生的一个重要趋势是以经营商品品类、店面大小划分的零售业态将趋于淡化，以服务目标消费者为中心的业态划分可能将会成为一种方式。

　　补齐消费者所有未被满足的需求

　　零售业的未来是在线化、小型化、便利化和社区化，这从近来新开的各家超市门店里得到了论证。各家超市均在想破脑袋研究消费需求，转型正在进行时。

　　例如，大润发在“小型化”领域的尝试主要是大润发super（中润发）、小润发及社区团购等形式。根据大润发的规划，中润发会在全国加速发展，2021年会拓展30至50家门店，而小润发已有30家，将会继续聚焦二三线城市，预期到2021年度会有200多家门店。

　　在6月的盒马生鲜发布会上，盒马宣称又要“搞事情”了。这次，盒马要“改变饮食新零售行业格局”，未来盒马会加速新品牌的研发与孵化，提高自有品牌的占有率，从现在的自有品牌占比逾20%，提高到50%以上。据称，2020年，盒马已推出超过20000款新品，其中6000多款为盒马自有品牌商品，新品开发周期在6个月左右，迭代速度比行业快3至4倍。盒马自研的一款猪油，曾一个月卖掉10万斤。

　　消费者需求什么，零售商和供应商就提供什么，如此才能更好、更快地满足消费者不断升级的需求，在零售商战中拥有先发优势。在苏果CITY的水果区，记者没有看到苹果、香蕉等常规性的商品，取而代之的是美国车厘子、泰国青尼长柄榴莲、新西兰佳沛奇异果王、佳沃蓝莓、秘鲁牛油果，日本羊脂秋月梨等水果。例如，开业热销的青尼长柄榴莲，虽然果型小，但是出肉率高，甜度高，在不同季节成熟有不同的口感，引来榴莲爱好者们的疯抢。产自江苏由淮阴农科所研发的高端品种“小糖丸”西瓜，小巧可爱，每个1.5kg左右，含糖量达到14%。在水果区最吸引人眼球的则是果切专柜。十多个品种的水果洗好切好后放在冰柜里，消费者可任意挑选组合。“果盘有6.9元、9.9元、12.9元、14.9元共4个套餐，打开就可以吃，非常适合上班族、学生族。”营业员称。而在酒类专区，记者还发现了在传统大卖场没见过的青岛鲜啤。负责酒品类的经理介绍，“这是从青岛直接运过来的，这个装酒的密封罐不开封的情况下，保质期是两个月，开封后保质期只有7天。成本其实蛮高的，普通的卖场不会去卖这种鲜啤，我们是为了给消费者不一样的更丰富的体验。”

　　在超市和供应商的共同努力下，未来，吃饭可能可以变得和吃零食一样简单。现在的年轻消费者，由于工作繁忙、生活快节奏等原因，没有足够的时间去享受完整烹饪过程，如果可以把买菜、切肉这些相对枯燥无味的环节，由商家统一完成，消费者只负责烹煮和摆盘的过程，既可以节省时间，也能享受到烹饪乐趣。此外，零售商通过严格、精心挑选食材，除了可以为顾客节省时间、提升食材品质，还可以通过工艺研发，对原本只有在餐厅才能吃到的美食，进行零售化转化。盒马介绍了苏州“严阿姨八宝饭”的案例。在苏州景德路上有一个严阿姨，五十年专注做糯米八宝饭。盒马团队亲赴苏州，用诚意打动严阿姨要到她的制作配方，并在其“监工”下，然后通过规模化的生产，让严阿姨“八宝饭”用新的生产和供应方式，走向全国人民的餐桌。

　　新华日报·交汇点记者 宋晓华 文/摄