夏日里的爽口糟味

　　（一）

　　天热，人想吃得清爽点，但天再热，人的营养还是不可或缺。于是，糟味来了，成为夏日亦可大快朵颐的美味佳肴。

　　关于糟肴，从前人们称“糟货”，有两段精彩文字必须与诸位分享。

　　糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

　　——陆文夫

　　糟与醉的区别在于有“火气”与无“火气”。醉是炝出来的，急功暴利，所以原物的鲜香得以保留，这种火气更使被醉之物生辉。糟，是用时间慢慢浸润出来的，需要一些功夫，火气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。只有经历其中，才能感受这份糟粕之物被时间转化后化腐朽为神奇的精妙。

　　——赵珩《老饕漫笔》

　　读到这两段文字，真让每一个“吃货”拍案叫绝。

　　（二）

　　糟分三种。其一是糟油，出名的是太仓糟油。清代袁枚《随园食单》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”据传，慈禧太后也爱食糟油，常派人到太仓采购，故太仓糟油又有“进呈糟油”的金字招牌。1915年，太仓糟油参加巴拿马国际博览会，荣获超等大奖和金质奖章一枚。如今，我们用太仓糟油，主要是做冷拌面。

　　其二是糟卤。糟油是金黄色的，糟卤是白的；糟油基本是淡的，糟卤是咸的。超市买回的糟卤，回家要做简单处理，那就是加入少量醇香酒，这便基本达到苏州传统的糟卤水平。可用作冷糟，如凤爪、鸡翅、猪爪等，煮熟后，倒入糟卤，加盖半小时，菜肴便糟香扑鼻，很是入味。也可热糟，如炒鱼片、炒虾仁，加入糟卤，便是传统名菜“糟熘鱼片”“糟香虾仁”。

　　其三是糟泥。做黄酒的下脚料。过年的青鱼段，两面拌上盐和糟泥，腌制三天，将糟泥清除，便是糟鱼。切成薄片，在清汤中一氽，加冬笋片和菜胆，不加一滴油，便是苏州名菜“氽糟”。

　　（三）

　　入夏后，苏州菜馆都会推一些糟货菜肴。

　　糟钵头。选一个微缩型的小缸或是小小号的钵头，里面荤素搭配，色泽诱人。荤的是糟凤爪、糟胗肝等，素的是糟毛豆、胡萝卜条等。

　　桂花糟鹅。糟鹅本是旧时苏州夏季的一道佳肴。春季出壳的小鹅，两个月后初长成。一名养殖场员工，持一根长杆，赶一群新鹅，从钱万里桥赶往观前街各菜馆，场面很是生动。菜馆一般在下午推出“糟鹅”。食客带着饭盒去排队，称好半斤，还要切成块，再舀一勺汤。今年的澹台湖酒店，孙大厨将传统糟鹅作了改进，主要是加了酒酿和桂花，味道更丰富了。

　　糟鱼。两种做法。其一，将鱼段加糟泥和盐腌制1-2天，除去糟泥，清洗后即可上笼清蒸，上桌前在鱼身铺上酒酿，洒上桂花。今年夏季，澹台湖酒店推出的“甜糟白鱼”堪称范例。其二，就是热糟，主要是炒鱼片、炒虾仁。苏州新聚丰菜馆的“糟熘塘片”最为出名。塘片，即塘鳢鱼身上两片肉，说起来这道菜是有点奢侈的。你想，一条塘鳢鱼能有多大？一条小鱼，身上就两片肉，那一盆糟熘鱼片得用掉多少条塘鳢鱼呢？且塘鳢鱼有很强的季节性，也不知道新聚丰到哪里去收购的塘鳢鱼，也不知过了季节，新聚丰还有没有糟熘塘片了。所以，一般菜馆都用黑鱼片来做“糟熘鱼片”。炒鱼片时，加几朵黑木耳，增加了菜肴之色。鱼片炒之前，先用糟卤浸一下。鱼片滑炒，淋上特制的糟卤，那鱼片满是糟香，夏日品尝分外爽口。糟熘虾仁亦如法炮制。

　　（作者叶正亭系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）